Crostata pere e cioccolato

Crostata pere e cioccolato. Ma non una crostata qualsiasi: la pasta frolla è alle mandorle (sì, potete usare anche quella normale, non ci sono problemi). Il ripieno è una golosissima crema di cioccolato fondente, che si cuoce in forno diventando densa e scioglievole. Le pere sono cotte in un liquido a base di vino bianco e di spezie, e restano sode e dolci, con quella leggera punta acidula che rende il dolce non stucchevole. Per la crostata, un abbinamento che più classico non si può: ho tratto ispirazione da un vecchio numero della rivista “Sale e Pepe”, ma ho variato sia la pasta frolla, sia la crema al cioccolato (la ricetta originale prevedeva anche 100 grammi di burro di cui, a mio parere, non c’è affatto bisogno). E ho aromatizzato le pere a modo mio. Guardando la lista degli ingredienti, penserete che questo sia un dolce difficile. Invece, no. Questa crostata pere e cioccolato è facilissima da preparare: vi consiglio di preparare in anticipo la base per la frolla (anche un giorno prima) e di preparare in anticipo anche le pere cotte. Penso che questo sia uno dei dolci più golosi che io abbia mai fatto. Perfetto nella sua semplicità, cremoso, intenso. Dovete provarlo, datemi questa soddisfazione. E buona giornata!

Ingredienti per una tortiera di 20-22 centimetri di diametro:

per la pasta frolla alle mandorle (se preferite utilizzare una pasta frolla normale trovate qui la ricetta) :

  • 160 grammi di farina 00
  • 100 grammi di farina di mandorle
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 130 grammi di burro
  • un uovo intero di piccole dimensioni
  • cannella, quanto basta
  • un pizzico abbondante di sale

per la crema di cioccolato

  • 250 grammi di cioccolato fondente al 72% minimo di cacao
  • 2 uova intere
  • un tuorlo
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di sale

per le pere cotte

  • 3 pere (io ho usato le abate)
  • scorza di arancia e di limone, quanto basta
  • un pezzetto di cannella
  • una foglia di alloro
  • 40 grammi di zucchero semolato
  • 250 millilitri di vino bianco

Crostata pere e cioccolato

Per la pasta frolla. Mettere sul piano di lavoro la farina 00 (doppio zero) e quella di mandorle. Aggiungere il sale, la cannella, lo zucchero e il burro freddo tagliato a dadini. Iniziare a impastare fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Aggiungere l’uovo e proseguire a impastare, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Dovrete ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti. Conservare in frigorifero per almeno un’ora. Io vi consiglio di preparare l’impasto la sera prima, in modo che il giorno seguente sarà facilmente lavorabile e voi avrete un pensiero in meno.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare la tortiera che avete scelto. Rivestire con l’impasto il fondo e i bordi della tortiera, avendo cura di stenderlo a uno spessore tra 3 e 5 millimetri. Bucherellare il fondo del dolce e cuocerlo per 20 minuti in bianco (ovvero, coperto con carta forno e un po’ di legumi all’interno, come vedete nella foto 2). Dopo 20 minuti togliere dal forno e fare raffreddare.

Per le pere cotte. Sbucciare le pere, tagliarle a metà e metterle in un tegame (foto 1). Coprire con il vino bianco. Aggiungere lo zucchero, la stecca di cannella, la foglia di alloro, la scorza di arancia e di limone. Cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Togliere le pere. Filtrare il liquido di cottura e proseguire la cottura fino a ottenere un liquido ristretto e sciropposo, che vi servità per spennellare il dolce prima di servire.

Per la crema al cioccolato. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Montare le due uova e il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, biancastro, spumoso e leggero. Unire il cioccolato fuso e, nel frattempo, frullare fino ad amalgamarlo al composto di uova. Versare la crema di cioccolato nel guscio di pasta frolla (foto 3).

Tagliare le pere a fette non troppo sottili. Distribuirle sull’impasto, facendo in modo che affondino leggermente nella crema di cioccolata (foto 4). Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Lasciare raffreddare il dolce. Spennellare il dolce con lo sciroppo di pere preparato in precedenza (foto 5). Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Marsala Fine Rubino prodotto dalle Cantine Carlo Pellegrino di Marsala. Un vino dolce che viene fortificato con acquavite invecchiata, che in abbinamento al cioccolato dà il meglio di sé, grazie a profumi intensi di frutta rossa matura, come prugna e ciliegia, uniti a sensazioni calde, morbide, rotonde e un finale con dei tannini leggeri che accompagnano al meglio la degustazione.

 

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12 comments

Luciana Agostinis 9 marzo 2018 at 15:00

Bellissima la tua ricetta, complimenti, riveduta e gustosamente corretta. Mi permetto un suggerimento per qualsiasi frolla: appena impastata metterla a riposare in frigo già stesa nello stampo prescelto: un passaggio in meno ed un grande risultato, specie per frolle che vanno cotte prima in bianco come questa.
Luciana

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Ada Parisi 9 marzo 2018 at 16:10

Ciao Luciana, pensa che io ho sempre lasciato riposare in frigo prima per potere manipolare l’impasto con facilità e stenderlo bene. Poi io faccio anche un riposo in frigo una volta steso l’impasto nello stampo, a volte lo suggerisco nelle ricette quando è indispensabile, per impasti ricchi di burro, a volte non lo dico ma io lo faccio sempre. Proverò a fare come mi dici, grazie!
Ada

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martina peraino 9 marzo 2018 at 14:42

CIAO ADA!!
MI HAI INTRIGATO E STUZZICATO..
PROVERÓ SICURAMENTE QUESTA CROSTATA GOLOSISSIMA..
L’ABBINAMENTO CHE HAI SCELTO LO VEDO..
HO PROVATO QUESTO MARSALA E DAVVERO RISVEGLIA I SENSI..
PECCATO SOLO CHE DEVO ASPETTARE FINO ALLE VACANZE ESTIVE PER RIFARE CAMBUSA E SUPERARE UN NUOVO INVERNO GRANADINO .. SIP!!
NELLE ULTIME SETTIMANE MI SONO CIMENTATA: CON LA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE ( PERCHÉ LA MIA AMATA MAMMA MI HA RIFORNITO DI FARINA DI RIMACINO) ED É STATO UN TRIONFO.. GLI SPAGNOLI HANNO GRADITO!!
E .. HO PROVATO ANCHE LA SBRICIOLATA CON LA VARIANTE DELLA CREMA COTTA – PERCHÉ QUI NN TROVO RICOTTA QUE SI POSSA CONSIDERARE TALE..
RIGUARDO ALLA PASTA DELLA SBRICIOLATA HO TROVATO UN PÓ DI DIFFICOLTÁ PERCHÉ MI RISULTAVA TROPPO SECCA .. HO AGGIUNTO UN TUORLO IN PIÚ.. E HO AUMENTATO UN PÓ LO STRUTTO..
É STATA ANCHE UNA VERSIONE AL FRUTTOSIO PERCHÉ MIO SUOCERO É DIABETICO E MI HANNO CONSIGLIATO QUESTO TIPO DI DOLCIFICANTE COME SOSTITUTIVO. HAI QUALCHE TIPS SULL’ARGOMENTO.. I DOLCI PER DIABETICI SONO UNA CHIMERA?
UN AFFETTUOSO SALUTO
MARTINA

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Ada Parisi 9 marzo 2018 at 16:19

Ciao Martina! Intanto mi scuso per la visualizzazione ma il sito è andato in crash… la ricetta la vedi comunque ma la visualizzazione è un casino. Per la sbriciolata, deve essere proprio un po’ secca, per garantire l’impasto a briciole, ma puoi aggiungere piuttosto che tuorlo e strutto un po’ di liquore in più. Quanto ai dolci per diabetici, su budini e creme e dolci al cucchiaio ti consiglio di usare il dolcificante liquido oppure accorgimenti tecnici come l’uso del maltilolo o del succo d’agave. Per i lievitati è più complicato, perché lo zucchero non solo dolcifica, ma con il suo peso specifico dà consistenza al dolce… ci sono polveri che sostituiscono il peso dello zucchero, le usa molto LUca Montersino, ti consiglio la lettura di uno dei suoi testi sui dolci senza zucchero, sono illuminanti…

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martina peraino 14 marzo 2018 at 13:58

wuao!! grazie Ada ..
A presto!!

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Ada Parisi 15 marzo 2018 at 10:08

Grazie a te Martina, fammi sapere come ti sembra! un caro saluto, Ada

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Antonella 9 marzo 2018 at 14:28

Cara Ada! E come non darti questa soddisfazione? Solo a vederla questa crostata ti chiede di essere replicata!
Domanda: le pere Conferenza vanno bene ugualmente?
Un abbraccio e buon fine settimana!
Antonella 🙂

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Ada Parisi 9 marzo 2018 at 16:11

Ciao Antonella! Grazie mille! Si certo vanno bene, magari cuocile qualche minuto in meno perché sono più morbide. Fammi sapere! Ada

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silvia 9 marzo 2018 at 12:06

Credo sia chiaro, frolla classica ma con 240 grammi di farina 00, 145 grammi di burro freddo e 30 grammi di cacao. Capire ho capito, del risultato non garantisco ;-)) ma ti farò sapere. Grazie come sempre!

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Ada Parisi 9 marzo 2018 at 12:41

Il risultato sarà perfetto. Lasciala a lungo in frigorifero così si stabilizza e fredda la puoi lavorare meglio. Stai tranquilla e fammi sapere!

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silvia 9 marzo 2018 at 09:38

Ciao Ada cara che bel dolce! Domani devo fare una cena per gente cioccolatosa (insomma di quelli che mangiano solo dolci al cioccolato, beati loro…): secondo te posso aggiungere cacao a questa frolla? e in che quantità? grazie! Silvia

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Ada Parisi 9 marzo 2018 at 11:36

Ciao Silvia, allora se vuoi fare una pasta frolla al cioccolato, io ti consiglio di non preparare questa alle mandorle ma quella tradizionale che trovi ne LE BASI, togliendo 10 grammi di farina e aggiungendone 30 di cacao amaro e 20 di burro. Mi fai sapere se è tutto chiaro? Ada

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