Crostata al biancomangiare, fragole e timo

Ogni anno, tra tutte le ricette che preparo, cerco sempre di inventarne una che riassuma al meglio ogni stagione: l’autunno, la primavera, l’inverno e l’estate. Questa è la ricetta che riassume la primavera: crostata al bianco mangiare con gelo di fragole e timo. La frolla è ricca e croccante, la crema all’interno rievoca il classico abbinamento panna e fragole, perché è fatta con una crema bianca alleggerita da panna montata: la consistenza è compatta ma cremosa, simile a un budino. Il gelo di fragole (che potete servire anche da solo come in questa ricetta, alla maniera siciliana) rende questa crostata golosa, fresca, leggera. In una parola, strepitosa. Potete guarnirla con fragole e timo in fiore (è il periodo giusto, le vostre erbe aromatiche dovrebbero avere tutte in atto la loro piccola e profumatissima fioritura) oppure con panna montata, o con entrambi. Conservatela in frigorifero (fino a 3 giorni in tutta tranquillità) e lasciatela per mezzora almeno a temperatura ambiente prima di servire. Sappiate anche che è più buona, molto più buona, se preparata il giorno prima. La provate nel fine settimana? Buona giornata.


Ingredienti per una tortiera di 20-22 centimetri di diametro:

per la pasta frolla

  • 250 grammi di farina 00
  • un pizzico di sale fino
  • 130 grammi di burro freddo
  • 100 grammi di zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone biologico
  • un uovo intero
  • burro e farina per la tortiera, quanto basta

 

per il biancomangiare

  • 500 millilitri di latte intero fresco
  • 40 grammi di maizena
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di due limoni biologici
  • Vaniglia Bourbon, quanto basta
  • 200 millilitri di panna liquida fresca
  • 50 grammi di zucchero a velo

 

per il gelo di fragole

  • 250 millilitri di succo di fragole (circa 400 grammi di fragole fresche)
  • timo fresco, quanto basta
  • 20 grammi di maizena
  • 40 grammi di zucchero
  • un cucchiaino di succo di limone
  • fragole fresche e timo per guarnire

Per la base della crostata: mettere sul piano da lavoro la farina, il sale, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare velocemente con la punta delle dita. Aggiungere l’uovo intero e lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto liscio, consistente e omogeneo. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, imburrare e infarinare una tortiera. Stendere l’impasto a uno spessore di tre millimetri circa e rivestire con la pasta frolla il fondo e i lati della tortiera.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Visto che dovete fare una cottura in bianco, bucherellare la base della crostata con i rebbi di una forchetta, rivestire la pasta frolla con carta forno e mettervi sopra una manciata di legumi secchi per evitare che la pasta si sollevi. Cuocere per 15 minuti. Togliere i legumi e la carta da forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti, o fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente e sformare la base del dolce.

Per il biancomangiare, mescolare in una casseruola lo zucchero con la farina. Unire a filo poco latte mescolando vigorosamente in modo che non si formino grumi: quando si sarà formata una pastella densa e liscia, aggiungere il resto del latte, la vaniglia, la scorza di limone. Mettere la casseruola sul fuoco. Fare cuocere, sempre mescolando, a fuoco basso finché la crema non arriva a bollore addensandosi. Lasciare sobollire, sempre mescolando, per un minuto. Poi, fare raffreddare a temperatura ambiente. Quando la crema sarà fredda, lavorarla con la frusta in modo da renderla morbida. Montare la panna, a neve non troppo ferma, con lo zucchero a velo. Aggiungere la panna piano piano al biancomangiare. Vi consiglio di usare una spatola, mescolando con un movimento dall’alto verso il basso per inglobare aria nella crema.

Versare la crema all’interno del guscio di pasta frolla, arrivando a mezzo centimetro dal bordo. Riporre in frigorifero (a 4-5 gradi), finché la crema non si sarà rassodata.

Mentre la crema si raffredda, preparare il gelo di fragole: frullare le fragole, quindi passare il liquido al setaccio per eliminare i semi. Dovete ottenerne 250 millilitri. Mescolare in una ciotola lo zucchero e la maizena, poi aggiungerli al succo di fragole, mescolando vigorosamente con una frusta a mano, in modo da non formare i grumi. Aggiungere qualche fogliolina di timo e il succo di limone. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la crema non si sarà addensata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e, quando la crema di fragole non sarà più calda ma ancora fluida, versarla in modo uniforme sulla crostata. Riporre il dolce in frigorifero per almeno 6 ore o (meglio) tutta la notte.

Guarnire il dolce con fragole fresche, timo e, se vi piace, qualche ciuffetto di panna. Buon appetito!

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4 comments

Emma 24 maggio 2018 at 13:09

Vorrei sapere se posso preparare crema e gelo con tre giorni di anticipo .grazie anticipatamente

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Ada Parisi 24 maggio 2018 at 13:14

Ciao Emma, tre giorni mi sembra un po’ troppo… magari due. Il rischio è soprattutto che la gelatina di fragole cambi colore e diventi meno brillante. Ada

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elisabetta 4 maggio 2018 at 08:37

Davvero gustosa e diversa dal solito biancomangiare e fragole una delizia

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Ada Parisi 6 maggio 2018 at 13:17

Grazie Elisabetta, buona domenica!

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