Costolette alla valdostana, con sedano e crema di rape

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Buona giornata! Oggi vi presento uno dei miei rari piatti di carne. E visto che sono rari, quando preparo qualcosa di carnivoro cerco di farlo ‘col botto’: oggi un piatto che non è dietetico, non è leggero, non è ipocalorico. Ma è buono, anzi buonissimo! Sono le costolette di vitello alla valdostana, ovvero impanate e fritte alla milanese e poi coperte con prosciutto crudo, fontina Dop e passate un momento in forno. Le ho accompagnate con una purea di rape bianche e una insalata sgrassante di sedano. Entrambi i contorni sono gustosi ma leggerissimi, il che non compensa l’orgia calorica della costoletta. Ma, visto che ogni tanto si può peccare (anzi si deve, altrimenti come si farebbe a pentirsi e ritornare virtuosi), vi consiglio di farlo alla grande e, se amate i piatti di carne ricchi, provare queste costolette. D’altra parte, la cucina valdostana non è esattamente una cucina dietetica, ma io stravedo per la fontina Dop…

Costolette alla valdostana, con sedano e crema di rape

Ingredienti per 4 persone:

per le costolette

  • 4 costolette di vitello, con l’osso e ben battute
  • 4 fette di fontina Dop
  • 4 fette di prosciutto crudo di Parma Dop
  • sale quanto basta
  • 1 uovo grande per la panatura
  • farina quanto basta per la panatura
  • pane grattugiato per la panatura
  • burro chiarificato o olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

per la purea di rape bianche

  • 400 grammi di rape bianche
  • latte parzialmente scremato o intero quanto basta
  • sale quanto basta

per l’insalata di sedano

  • 4 coste di sedano
  • succo di limone quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale e pepe quanto basta

 

Per la purea di rapa bianca, sbucciare le rape, lavarle e farle a fette. Metterle in un tegame e coprire con latte intero, quindi cuocere a fuoco basso finché le le rape non saranno tenere. Aggiustare di sale e scolare le rape dal latte. Frullare le rape fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e unire poco burro mescolando finché non si sarà sciolto e amalgamato alle rape. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Per l’insalata di sedano, pulire le coste di sedano dalle parti filamentose, lavarle e tagliarle a fette spesse circa mezzo centimetro. Condire con olio, qualche goccia di limone, sale e pepe.

Per le costolette: mettere in un piatto la farina, in un altro il pane grattugiato leggermente salato e un terzo piatto le uova salate e sbattute. Impanare le costolette prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato (come si fa per una normale cotoletta alla milanese). Friggerle in un tegame con olio extravergine di oliva o burro chiarificato, come vorrebbe la tradizione.  Quando saranno cotte, disporre su ogni costoletta il prosciutto crudo e la fontina, quindi passarle 5 minuti in forno finché la fontina non sarà diventata fondente.

Servire le costolette appena sfornate con la purea di rape e l’insalata di sedano croccante. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: La cooperativa La Crotta di Vegneron, in Valle d’Aosta, produce un vino bianco di grande struttura che fa al caso nostro in questo abbinamento con uno dei piatti più tipici di questa regione eccezionale. Il vino si chiama Nus Malvoisie Cuvée particulière, nasce nel piccolo paese di Nus da vigneti sopra i 450 metri di altitudine: viene vinificato in acciaio, con una fermentazione molto lunga, che dura fino a trenta giorni, in ambiente non ossigenato a temperatura controllata (14 gradi). Per un anno viene affinato in legno e per altri otto mesi in bottiglia. Al naso presenta note complesse di frutta, miele, spezie fini e vaniglia; al palato è morbido, armonico, intenso, con una nota acida equilibrata, che contrasta l’untuosità della fontina e della cottura della carne nel burro. Gustatelo a 12 gradi di temperatura.

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