Coq au vin (pollo al vino)

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“Coq au vin”: in francese suona meravigliosamente bene e lascia nella mente la sensazione di qualcosa di elegante, sontuoso, principesco. In italiano, “pollo al vino”, ha un suono un po’ più ruspante, ma fa subito presagire il gusto di questo piatto: robusto, denso, saporito. Di sontuoso c’è sicuramente il gusto ed era tanto che volevo preparare il coq au vin con la ricetta originale francese, che prevede la cottura in forno del galletto in una pentola di ghisa o di coccio. La pentola ideale, in ghisa e firmata Pentole Agnelli, l’ho trovata su Livingo, un nuovo portale di vendita on line di arredamento e complementi per la casa: per me che sono una compratrice compulsiva di pentole, piccoli elettrodomestici, stampi, piatti e stoffe, la sezione cucina è una tentazione purtroppo irresistibile. Tra l’altro, il range di prezzi è vastissimo, come anche le marche offerte: solo per la ghisa la scelta tra Le Creuset, Staub, Pentole Agnelli, Lodge, Sitram, Karl Kruger è abbastanza ampia da fare impazzire gli amanti del genere. Il pollo al vino è venuto meravigliosamente bene: non fatevi spaventare dalla lunga lista degli ingredienti, perché dovete solo inserirli nella marinata o durante la cottura, senza alcuna lavorazione. Il vero segreto di questo piatto, oltre che nelle pentola di ghisa, sta nella qualità del pollo (che deve essere ruspante) e del vino, che deve essere robusto e morbido. In Francia, si utilizza prevalentemente un vino rosso di Borgogna, ma se volete giustamente utilizzare un vino italiano potete usare un Rosso dell’Etna (a base di Nerello Cappuccio o Nerello Mascalese), ma anche un Chianti Classico Docg.

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Ingredienti per 4 persone:

  • un pollo ruspante tagliato a pezzi
  • 120 grammi di pancetta tesa
  • poco olio extravergine di oliva
  • 2 funghi porcini
  • 12 funghi champignon
  • 20 cipolline borretane
  • 1 costa di sedano
  • 2 scalogni
  • 3 carote
  • 30 grammi di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe, quanto basta
  • 30 grammi di farina 00
  • alloro, rosmarino, timo, salvia
  • 40 millilitri di Cognac, Brandy o Grappa
  • 400 millilitri di brodo di pollo o vegetale

per la marinata

  • alloro, rosmarino, timo, salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 bacche di ginepro
  • 8 grani di pepe nero
  • 1 scalogno
  • 4 chiodi di garofano
  • 0,75 litri di vino rosso di Borgogna (o, per restare in Italia, rosso dell’Etna, Nerello Mascalese, oppure Chianti Classico Docg)

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Almeno un giorno prima di preparare il coq au vin, mettere i pezzi di pollo in una teglia capiente (in modo da sistemarli in un solo strato) e aggiungere anche gli ingredienti per la marinata: gli spicchi di aglio schiacciati, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero, i chiodi di garofano, lo scalogno tagliato a fette e le erbe aromatiche. Versare il vino sul pollo, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Dopo la marinatura, scolare i pezzi di pollo e filtrare la marinata, eliminando erbe aromatiche e spezie e conservando il vino. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico.

Tagliare la pancetta a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Mettere in una pentola di ghisa (o di coccio, vi serve in ogni caso una pentola con coperchio che possa essere usata in forno) un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la pancetta finché non sarà croccante e parte del grasso non si sarà sciolto. Mettere la pancetta da parte lasciando il grasso nella pentola. Rosolare quindi i pezzi di pollo, lasciandoli cuocere circa 6-7 minuti per lato a fuoco vivace, in modo che la pelle diventi dorata e perda parte del grasso. Metterli da parte.

Deglassare il fondo di cottura versando, a fuoco bassissimo, il Cognac nella pentola. Tritare finemente lo scalogno, la costa di sedano e una carota piccola e rosolarli nel grasso finché non saranno leggermente appassiti, aggiungendo se necessario poco brodo caldo. Aggiungere il concentrato di pomodoro e scioglierlo con cura nel trito di verdure. Adagiare sul fondo della pentola i pezzi di pollo (sotto mettete il petto, sopra le cosce), versarvi la marinata conservata in precedenza, portare a ebollizione e lasciare sfumare finché l’alcol non sarà evaporato. Aggiungere il brodo bollente, salare, pepare e unire le erbe aromatiche fresche (alloro, rosmarino, salvia, timo…). Sciogliere la farina in poca acqua fredda e, quando avrete ottenuto una emulsione liscia e senza grumi, versarla nel tegame. Cuocendo, la presenza della farina legherà leggermente il fondo facendolo diventare più spesso e vellutato.

Coprire la pentola di ghisa con il suo coperchio e metterla nel forno. Cuocere per 45 minuti, quindi aggiungere al pollo le cipolline borretane e le carote tagliate a rondelle. Cuocere per altri 15 minuti, poi unire i funghi porcini e i funghi champignon (interi se sono di piccola dimensione, tagliati in quarti se sono grandi) che avrete accuratamente pulito dai residui di terra e ai quali avrete tagliato anche la parte finale del gambo. Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, quindi togliere la pentola dal forno: assaggiate, per aggiustare eventualmente il sale, e fare riposare il coq au vin per qualche ora in modo che i sapori si fondano e si equilibrino bene. Se volete ottenere un fondo simile a una glassa, e dunque molto denso, vi consiglio, completata la cottura del pollo, di togliere i pezzi dalla pentola, fare restringere il fondo a vostro piacimento e poi rimettere pollo e verdure nel tegame. Scaldare a fuoco bassissimo prima di servire.

Il mio suggerimento è di servire il coq au vin con un contorno di purè di patate, bagnandolo abbondantemente con il fondo di cottura e accompagnandolo con tutte le verdure con le quali lo avete cotto. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Chianti Classico Docg, annata 2014, dell’azienda Dievole. E’ lo stesso vino utilizzato per la marinatura del pollo. Profumi di viola e frutta rossa matura, gusto secco, morbido ed elegante, tannini ben bilanciati con l’acidità.

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Published on: 2 dicembre 2016

Filled Under: Carne, Secondi

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