Coniglio ripieno

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Coniglio ripieno. Innanzitutto io amo tutto quello che è ripieno: la sorpresa al taglio, il gusto che emerge da tanti ingredienti ben combinati, la bellezza di un piatto colorato e ricco. Se mi seguite da un po’ sapete che la carne di coniglio mi piace molto e in Sicilia è piuttosto comune: è magra, versatile, di rapida cottura. Su questo sito trovate diverse ricette a base di coniglio ma questa è davvero golosa e si presta anche a una cena elegante o formale (sto pensando più o meno chiaramente alle festività natalizie): il primo passo è trovare un macellaio che vi ami al punto da disossarvi un coniglio per farlo ripieno. Poi la strada è tutta in discesa: lessare gli spinaci, preparare una frittata sottile, farcire il coniglio, arrotolarlo, fermarlo con lo spago da cucina e cuocerlo con aromi e verdure. Vi rivelo anche il mio trucchetto per un sugo denso, lucido e glassato come quello che vedete in foto: una volta eliminate le verdure (che io tengo da parte e uso per insaporire un risotto rustico), passo il sugo al setaccio e unisco pochissimo burro lavorato con pochi grammi di farina: così il sugo si addensa e diventa lucido in fretta senza risultare poi salato. Stavolta ho accompagnato il coniglio ripieno con patate al forno e broccoli al vapore, ma potete sbilanciarvi anche verso un ricco purè di patate. Non è una ricetta difficile da preparare, come molti potrebbero pensare, la parte più difficile è la legatura (prima o poi prometto che farò un video tutorial sul mio canale You Tube): se non siete esperti, basta essere in due, in modo che uno tenga fermo il coniglio e l’altro possa legarlo con calma. Potete farcire, arrotolare e cuocere in anticipo il coniglio ripieno e conservarlo in frigorifero. Provatelo, vi piacerà. Buona giornata!

Coniglio ripieno

Ingredienti per 6 persone:

  • un coniglio disossato
  • 120 grammi di pancetta coppata affettata sottile
  • 300 grammi (peso netto) di spinaci o erbette
  • 5 uova
  • prezzemolo, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 150 grammi di caciocavallo in fette sottili
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • timo fresco, quanto basta
  • ginepro (facoltativo)
  • 250 millilitri di vino bianco secco
  • brodo di pollo, di coniglio, di manzo o vegetale, quanto basta
  • 5 grammi di burro e 5 grammi di farina
  • spago e spiedini in legno per chiudere l’arrotolato di coniglio

Coniglio ripieno

Pulire gli spinaci o le bietole e cuocerle in un tegame con poco sale e olio extravergine (o burro se preferite) a fuoco vivo. Una volta cotte, mettere le verdure in un colapasta in modo da fare perdere eventuale liquido in eccesso. Una volta fredde, strizzarle e metterle da parte.

Preparare due frittate molto sottili (in modo da potere coprire l’intera superficie del coniglio): sbattere le uova con il prezzemolo, il parmigiano e un pizzico di sale, quindi versare metà del composto in una padella calda con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere la frittata da un lato, rigirarla e procedere nello stesso modo con la seconda. Mettere da parte.

Pulire gli scalogni, pelare la carota ed eliminare i filamenti del sedano. Tagliare le verdure a pezzi di media dimensione.

Farcire il coniglio: stendere il coniglio sul piano di lavoro ricoperto di carta forno, massaggiarlo con un po’ di sale fino e di pepe nero da entrambe le parti, quindi stendere sull’intera superficie del coniglio le due frittate (lasciando un bordo di circa un centimetro e mezzo da ogni lato per facilitare l’arrotolamento). Disporre sopra le frittate le fette di pancetta coppata, anche in questo caso avendo cura di ricoprire l’intera superficie, quindi distribuire gli spinaci saltati in padella. Infine, coprire il tutto con le fette di caciocavallo.

Arrotolare il coniglio su se stesso, più stretto possibile. Chiudere le estremità del coniglio con gli spiedini in legno, in modo da accostare i lembi di carne il più possibile e non fare fuoriuscire il ripieno. Quindi, legare il coniglio con lo spago, per tenerlo fermo.

Mettere in un tegame un filo di olio extravergine di oliva, quindi rosolarvi il coniglio finché non sarà dorato da tutte le parti, rigirandolo con due spatole o cucchiai di legno. Quanto il coniglio sarà ben rosolato, aggiungere le verdure che avete precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Salare e rosolare anche le verdure per qualche minuto. Aggiungere l’alloro, il timo, il ginepro e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare la parte alcolica e unire un po’ di brodo. Coprire e cuocere per 45 minuti a fuoco basso. Una volta che il coniglio sarà cotto, toglierlo dal tegame e tenerlo in caldo. Rimuovere le verdure e le erbe aromatiche. Filtrare il sugo in un colino a maglie fitte, poi metterlo nuovamente nel tegame. Lavorare il burro con la farina (burro maneggiato) e unirlo al sugo: cuocere a fuoco medio finché il sugo non sarà diventato lucido e della densità che preferite (non va addensato troppo altrimenti risulterà gelatinoso).

Rimuovere gli spiedini e lo spago dal coniglio. Affettare il coniglio ripieno a fette spesse un centimetro e mezzo. Servirlo con il suo sugo e con il contorno che avete scelto. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Vermentino di Maremma Doc, prodotto dall’azienda Mantellassi. Il suo nome è Scalandrino. Questo vino bianco è viene fatto fermentare in botti di rovere francese e affinato in legno per cinque mesi. Il suo profumo è fruttato, il suo gusto è sapido, morbido e dotato di buona struttura con lievi sentori di tostatura. Un abbinamento perfetto con questa ricetta a base di carni bianche, accompagnata da una salsa abbastanza complessa che richiama i profumi del vino e ne esalta le caratteristiche.

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Published on: 8 novembre 2017

Filled Under: Carne, Secondi

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2 Responses to Coniglio ripieno

  1. edvige ha detto:

    Indubbiamente un piatto superbo per chi piace come dici tu i ripieni per la sorpresa ed il coniglio il massimo. Purtroppo il coniglio piace solo a me e sai che faccio… la passo a figlia la fa lei ed io mangio… buona serata,

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