Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

Conchiglioni

Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

Un piatto per esaltare la mozzarella di bufala campana Dop, una materia prima stupefacente, delicata ma sapida, lattea ma saporita. L’idea è nata dal mio amore per i broccoli siciliani, inscindibili da uvetta passa e pinoli. A mio parere si sposano perfettamente con la mousse di mozzarella di bufala e la salsa alle acciughe dà al piatto una nota salina. I porri fritti, di cui sono innamorata, sono croccanti e dolci e completano il quadro. Per altre ricette con la mozzarella di bufala date una occhiata ai nostri bombardoni rigati con pomodoro e melanzane fritte, alle mozzarelle di bufala in carrozza o al timballo di pesce spada con bufala e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 

per la mousse di mozzarella di bufala

  • 250 grammi di mozzarella di bufala campana Dop con la sua acqua di governo
  • sale quanto basta
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la crema di broccoli siciliani

  • 1 kg di broccoli siciliani
  • 15 grammi di pinoli
  • 30 grammi di uvetta appassita
  • 6 cucchiai di olio
  • 2 filetti di acciuga
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • sale e pepe quanto basta
  • 16 conchiglioni rigati del pastificio artigianale Pasta Leonessa

per la salsa di acciughe

  • 6-7  filetti di acciughe sottolio
  • 15 grammi di burro
  • 100 mln di panna fresca liquida
  • poco liquido di governo della bufala

per guarnire

  • la buccia più esterna di un porro
  • qualche pomodorino confit
  • olio di semi per friggere quanto basta
  • sale e pepe quanto basta

Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare in pinoli in una padellina e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto, poi aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventino una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni)  e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio  e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.

Per la salsa all’acciuga mettere in una padellina antiaderente il burro, farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della bufala e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda.

Per i pomodorini confit, lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta: salarli, peparli e spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150 gradi per circa un’ora e trenta. Vi suggeriamo di prepararli il giorno prima, per una questione di tempo.

Per i porri croccanti, lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità: tagliatele a strisce sottili e infarinatele leggermente. Friggete le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, mettetele su un foglio di carta assorbente.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto: il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.

L’ABBINAMENTO: Un Greco di Tufo Docg è quello che ci vuole con questo piatto. Suggeriamo, in particolare, un vino della cantina Feudi di San Gregorio: il Cutizzi, bianco che nasce da una selezione delle migliori uve Greco, saprà dare le giuste sensazioni fruttate (la pera su tutte), una buona acidità e sapidità adatte a questa ricetta.

Conchiglioni

Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

 

 

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Published on: 16 marzo 2013

Filled Under: Pasta, Primi piatti

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9 Responses to Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

  1. Germano Pozzati scrive:

    Ciao Ada,
    Sono arrivato per caso al tuo blog spinto dall’amore per la tua terra e dal piacere di gustare i sapori che offre la tradizione siciliana. Mi ha molto colpito la quantità di ricette che hai pubblicato e te ne sono grato. Questa sera ho preparato questo piatto con la variante di far saltare le conchiglie nel sugo di broccoli in quanto non ho trovato la pasta di dimensioni adeguate. Il risultato però è stato eccezionale; mangiando mi è sorto quel senso di “godimento” che ho provato quando in passato sono stato in Sicilia.
    Un saluto

    • Ada Parisi scrive:

      Ciao Germano! Grazie di cuore per le tue belle parole, per me e soprattutto per la mia terra. Che mi manca tanto! Sono felicissima che la ricetta ti sia piaciuta e spero che ne proverai altre. E’ bellissimo quello che dici della cucina siciliana: ti fa sentire felice. Spero di riuscirci anche io. Un carissimo saluto, Ada

      • Germano Pozzati scrive:

        Gentilissima Ada,
        ti assicuro che ci stai riuscendo in pieno.
        La prossima ricetta che ho intenzione di preparare è la Cassata e sono sicuro che sarà un’altro trionfo del gusto.
        Un caro saluto a te.
        Germano.

  2. Marcella scrive:

    Ciao!
    Secondo te posso congelare la crema di bufala?Sto organizzando una cena fredda e mi farebbe comodo preparare qualcosa con anticipo.
    Che ne pensi?

    • Siciliani creativi in cucina scrive:

      Ciao cara, brutta notizia… proprio la crema di bufala direi di non surgelarla, perché si cristallizzerebbe e poi si separerebbe. Puoi, invece, surgelare la crema di broccoli e anche la salsa di acciughe. La crema di bufala la puoi fare sul momento, metti tutto in frullatore e fallo andare aggiungendo via via un po’ di panna, mentre si frulla tu fai il resto… e che prepari di buono????

      • Marcella scrive:

        Ok,prendo nota.Ti farà piacere sapere che nel mio menu saranno presenti due tue ricette:la sfogliata napoletana e le polpette di melenzane!

  3. no davvero, sono senza parole! questa proposta è davvero strepitosa!!!! In bocca al lupo, con il cuore! 🙂

    • fratelli_ai_fornelli scrive:

      Senti cara, speriamo di arrivare tra i primi 15 così finalmente ci incontriamo…mi piacerebbe davvero!!! In bocca al lupo a te, la tua ricetta è il solito quadro d’autore…Ada

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