Cioccolato.10 (come partire da una Setteveli e arrivare chissà dove)

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Cioccolato.10. Ovvero una torta al cioccolato in ogni sua declinazione, in 10 strati, ispirata dichiaratamente alla Setteveli ma che Setteveli non è. La storia di questa torta è complicata, ma il risultato mi ha soddisfatta completamente. Ero partita proprio con l’idea di fare la famosa Setteveli, il meraviglioso dolce con cui il padovano Luigi Biasetto, il pievano Cristian Beduschi e il pratese Gianluca Mannori vinsero nel 1997 a Lione la coppa del mondo di pasticceria. La ricetta, protetta da copyright e di proprietà esclusiva dei tre pasticceri, è segreta e quindi qui ho incontrato il primo ostacolo: la mia Setteveli non sarebbe mai stata uguale all’originale e le versioni che ho trovato in giro per la rete sono molte e diverse. Tra l’altro, io purtroppo non ho ancora mai assaggiato l’originale. Allora ho deciso di fare a modo mio e mettere insieme la mia idea del gusto della Setteveli (cioccolato, nocciole, glassa, consistenze diverse) con alcune basi di maestri pasticceri (Montersino, Santin) che nel tempo mi sono piaciute molto (la base Madeleine al cioccolato, la bavarese alle nocciole, la mousse al fondente), aggiungendo elementi tipici della Setteveli come il disco di croccante, fatto però come piace a me, con frutta secca pralinata e riso soffiato, la glassa a specchio e una nota di acidità spiccata (la confettura di albicocche, omaggio alla Sacher) per bilanciare tanta dolcezza. Da tutto questo è venuto fuori un dolce che ha nel cioccolato il suo protagonista, dove ci sono la consistenza morbida e umida della base Madeleine, quelle cremosa della bavarese alle nocciole, quella croccante del disco pralinato, quella ariosa della mousse al cioccolato, la punta acidula dell’albicocca e la sontuosa densità della glassa. Non vi mentirò dicendo che è un dolce facile da preparare: io ci ho messo 8 ore tra preparazioni, montaggi e raffreddamenti. Voi potreste mettercene di meno ma anche di più. Quindi avvicinatevi a questa torta con cautela e buona volontà, come si fa con le cose belle e preziose, e per questo difficili da ottenere. E per questo ancora più belle e preziose. Buon Natale.

Torta a strati al cioccolato

Ingredienti per 8 persone (per una tortiera di 20 centimetri di diametro):
per la base madeleine al cioccolato (ricetta di Maurizio Santin)

  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di burro a temperatura ambiente (morbido, il cosiddetto burro a pomata)
  • 70 grammi di farina
  • 50 grammi di cioccolato fondente
  • 20 millilitri di latte intero
  • 6 grammi di lievito per torte
  • 2 uova
  • un pizzico di sale

per la bavarese alla nocciola (ricetta di Luca Montersino)

  • 100 millilitri di latte intero
  • 40 grammi di tuorli (circa 2 tuorli di uova medie)
  • 20 grammi di zucchero
  • 80 grammi di cioccolato bianco
  • 80 grammi di pasta neutra di nocciole
  • 3 grammi di colla di pesce
  • 250 millilitri di panna liquida fresca

per la mousse al cioccolato (ricetta di Maurizio Santin)

  • 165 grammi di cioccolato fondente al 70% minimo di massa di cacao
  • 10 grammi di burro
  • 60 millilitri di panna liquida fresca
  • 250 grammi di panna fresca montata

per la bagna

  • 250 millilitri di acqua minerale naturale
  • 100 grammi di zucchero semolato

per il disco di croccante

  • 60 grammi di mandorle e nocciole pralinate (per farle in casa seguire la ricetta che trovate qui nel risotto al cioccolato)
  • 30 grammi di riso soffiato
  • 50 grammi di cioccolato al latte
  • 50 grammi di cioccolato bianco
  • 10 grammi di burro non salato

per la glassa a specchio

  • 175 millilitri di acqua minerale naturale
  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 225 grammi di zucchero semolato
  • 75 grammi di cacao amaro in polvere
  • 8 grammi di colla di pesce

e ancora
confettura di albicocche, quanto basta (se volete farla in casa seguite la mia ricetta qui)

Torta a strati al cioccolato

Per la base madeleine al cioccolato: preriscaldare il forno a 170 gradi statico. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire. In una ciotola capiente montare le uova con lo zucchero semolato, quindi aggiungere piano piano la farina setacciata con il lievito, lavorando con una frusta per incorporarla e ottenere un composto liscio. Aggiungere il latte, sempre mescolando con la frusta, e quindi il burro e amalgamare finché il composto non sarà perfettamente omogeneo. Infine, unire al composto il cioccolato sciolto e amalgamare il tutto. Versare l’impasto in tre placche da forno, imburrate e infarinate, a uno spessore di mezzo centimetro e cuocere per 10 minuti o finché i bordi non saranno leggermente scuri. Lasciare raffreddare completamente e ricavare dalle placche tre dischi di 20 centimetri ciascuno di diametro

Per la bavarese alle nocciole: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno 15 minuti e tritare il cioccolato. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto biancastro e spumoso. Portare il latte a ebollizione, quindi versarlo a filo sui tuorli montati con lo zucchero, mescolando velocemente per amalgamare il composto. Mettere il composto di latte e uova in una pentola e cuocere, a fuoco bassissimo e sempre mescolando, fino a raggiungere una temperatura di 85 gradi o finché la crema non vela il cucchiaio (se non avete il termometro mettete la crema sul fuoco che usate per fare il caffè, bassissimo e mescolate continuamente). Aggiungere alla crema il cioccolato bianco tritato, la colla di pesce ben strizzata e la pasta di nocciole, mescolando con cura. Frullare il composto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare, poi conservare in frigorifero.

Torta a strati al cioccolato

Per la mousse al cioccolato: tritare finemente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Portare i 100 millilitri di panna a ebollizione e versare sul cioccolato. Aggiungere il burro, attendere un minuto, quindi mescolare vigorosamente fino ad ottenere un composto lucido, denso e liscio. Mentre il composto raffredda, semi montare (non a neve ferma) la panna rimanente, quindi incorporarla al cioccolato utilizzando una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso per inglobare più aria possibile. Coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero.

Per la bagna: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Fare raffreddare e conservare in frigorifero.

Torta a strati al cioccolato

Per il disco di croccante: frullare con un mixer ad immersione le mandorle e le nocciole pralinate. Tostare il riso soffiato e lasciare raffreddare. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, il burro e il cioccolato al latte, mescolando fino ad amalgamarli. Quando il cioccolato sarà sciolto, aggiungere la frutta secca pralinata e il riso soffiato. Stendere il composto su un foglio di carta forno, acetato o silpat fino ad ottenere un disco del diametro di 20 centimetri. Mettere il disco in frigorifero fino a che non si rassodi.

Composizione del dolce: rivestire i lati di un anello da pasticceria del diametro di 20 centimetro con i fogli di acetato. Mettere sul fondo un disco di base madeleine al cioccolato, inumidire con la bagna e disporvi sopra il disco di croccante. Fare uno strato di bavarese alle nocciole (io l’ho messa in una sacca da pasticceria per poterla distribuire uniformemente) e riporre la torta in congelatore per 30 minuti. Una volta che il dolce si sarà raffreddato, distribuire sulla bavarese uno strato di mousse al cioccolato (vi consiglio di usare anche stavolta una sacca da pasticceria). Raffreddare nuovamente il dolce per 30 minuti. Versare sulla mousse la confettura di albicocche, quindi disporvi sopra un altro disco di base madeleine. Inumidire il disco con la bagna e fare un altro strato di bavarese alle nocciole, quindi disporre sulla bavarese l’ultimo disco di base madeleine e inumidirlo con la bagna. Coprire con la mousse al cioccolato e riporre il dolce in congelatore per tutta la notte.

Torta a strati al cioccolato

Per la glassa a specchio: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per almeno 15 minuti. Mettere in una pentola lo zucchero e la polvere di cacao amara, quindi aggiungere l’acqua minerale, poca per volta e mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Proseguire fino ad aggiungere tutta l’acqua e tutta la panna. Cuocere il composto a fuoco medio e sempre mescolando, fino a raggiungere una temperatura di 105 gradi (ci vorrà circa mezzora). Fare raffreddare il composto, che sarà lucido e scuro, fino a raggiungere gli 80 gradi, quindi unire la colla di pesce ben strizzata mescolando con cura.

Glassaggio del dolce: per potere essere utilizzata la glassa deve arrivare a una temperatura di 35 gradi: quando sarà pronta, mettere la torta congelata su una griglia, poggiare tutto su una placca da forno di grande dimensione in modo da raccogliere là la glassa in eccesso e versare la glassa a specchio sul dolce, lentamente, partendo dal centro e proseguendo lungo i lati in modo che ne sia interamente ricoperto. Lo sbalzo termico tra la temperatura della torta e quella della glassa farà in modo che quest’ultima aderisca perfettamente al dolce rimanendo lucida. Lasciate colare la glassa in eccesso, quindi sollevare il dolce con due spatole o palette e riporlo nuovamente in congelatore (se volete gustarla dopo qualche giorno) o in frigorifero per gustarla dopo almeno 8 ore. Visto che vi avanzerà parecchia glassa, potete conservarla in frigorifero in un vasetto di vetro e utilizzarla a colazione come una crema al cioccolato, oppure usarla per glassare un ciambellone o un altro dolce.

L’ABBINAMENTO: Siamo andati in Sardegna per trovare un vino che avesse lo spessore e il carattere giusto per questa torta. Lo abbiamo trovato a Serdiana, in provincia di Cagliari, alle Cantine Argiolas, fondate dal patriarca Antonio Argiolas a cui è dedicato questo grande rosso da meditazione. Antonio Argiolas è un Igt Isola dei Nuraghi, prodotto con uve Cannonau, Carignano, Malvasia Nera e Bovale. I suoi profumi sono molto complessi: more, mirto, fieno, erbe aromatiche e balsamiche; il gusto è morbido e mai stucchevole, lievemente sapido, con tannini eleganti, levigati e discreti. Ideale per un abbinamento con il cioccolato che in questa torta è l’assoluto protagonista.

8 Responses to Cioccolato.10 (come partire da una Setteveli e arrivare chissà dove)

  1. sabrina dorigoni ha detto:

    lascia perdere montersino, la setteveli al cioccolato ha solo due nomi:
    biasiotto a padova
    cappello a palermo
    tutto il resto è noia 🙂

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Sabrina, infatti spiegavo che questa non è una setteveli, perché la ricetta della setteveli originale di Biasetto è segreta e coperta da copyright, e quindi non è ripetibile. Questa è semplicemente una torta a strati al cioccolato che la ricorda in alcuni elementi, in parte ideati da me in parte ripresi da ricette di diversi pasticceri. Quella di Cappello l’ho assaggiata, ma anche di quella la ricetta originale non è disponibile. Pur non essendo una setteveli, ti assicuro che questa torta è tutt’altro che noiosa. Buone feste. Ada

  2. elisabetta ha detto:

    Una torta che è la fine del mondo, assomiglia anche alla devil food americana

  3. Salvo Gambino ha detto:

    Ma quanto sei brava! Complimenti

  4. Attilio ha detto:

    Vorrei tanto che mia moglie sapesse cucinare come te.
    Grazie per esserci!…

    • Ada Parisi ha detto:

      Attilio sono certa che tua moglie sa cucinare bene! E comunque si può sempre migliorare, io ho tanti altri difetti. Un carissimo saluto, anche a tua moglie, e buone feste! Ada

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