Cestini con mousse di squaquerello e fichi caramellati

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Un antipasto finger food cremoso: sembra un dolce ma invece è salato. E’ una mousse di squaquerello racchiusa da un friabile involucro di pasta brisée, accompagnata dalla dolcezza dei fichi caramellati. Per la ricetta ho tratto ispirazione da un finger food di Luca Montersino, sostituendo la frolla salata con la brisée e modificando leggermente la farcia: queste tartellette sono andate a ruba. 

Ingredienti per 20 tartellette circa del diametro di 6-8 centimetri:

  • 400 grammi di pasta brisée, per la ricetta cliccare qui sulle basi
  • 350 grammi di fichi caramellati

per la mousse di squaquerello

  • 150 grammi di squaquerello
  •  80 millilitri di panna liquida fresca
  • sale e pepe quanto basta
  • 4 grammi di colla di pesce (2 fogli)
  • 60 grammi di burro

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Preparare la pasta brisée e farla riposare nel frigorifero per almeno un’ora. Imburrare e infarinare gli stampini, poi stendere la brisée a 3 millimetri circa di spessore (vi verrà facilissimo se la stenderete tra due fogli di carta forno) e rivestire gli stampini. Infornare e cuocere in bianco per 15-20 minuti (mettendo un pezzetto di carta forno su ogni tartelletta e sopra dei legumi secchi). Quando saranno dorate, sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Mentre le tartellette cuociono, preparare la crema: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per dieci minuti, poi versare in una pentola la panna, lo squaquerello e il burro e portare a ebollizione leggera, togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare per scioglierla bene, aggiustare di sale e pepe e fare raffreddare, poi conservar nel frigorifero fino a rassodamento della crema (un’ora circa).

Riempire le tartellette con la crema di squaquerello aiutandosi con un sac à poche e guarnire ogni tartelletta con mezzo fico caramellato e un po’ del suo sciroppo.

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2 Responses to Cestini con mousse di squaquerello e fichi caramellati

  1. Carissima grazie infinite.. la inserisco subito!!

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