Riso
Category

  • Riso: torna il “Razza 77”. Sfida al “Carnaroli” per il risotto perfetto

    Quale riso per un risotto perfetto? La prima varietà che viene in mente è di certo il Carnaroli, molti utilizzano il Vialone Nano e ci sono alcuni particolarmente affezionati all’Arborio. Ma c’è una varietà di riso che oggi in pochi ricordano, e che negli Anni Cinquanta era considerata ideale per il risotto: il Razza 77. Un riso superfino, coltivato nelle pianure della provincia di Novara, che è stato un tempo il preferito di chef e buongustai. Essendo una varietà poco produttiva fu gradualmente accantonata attorno al 1970, a vantaggio di altre più redditizie e facili da coltivare. Pochi sanno, però, che i risi non muoiono mai perché esiste un ente che conserva tutte le sementi. Il Razza 77, quindi, è rimasto dormiente per oltre trent’anni nella Banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi di Castello d’Agogna, in provincia di Pavia, finché due piemontesi, un agronomo e un risicoltore, provenienti da uno dei territori più vocati alla coltivazione risicola, il novarese (nei comuni di Tornaco e Vespolate), hanno deciso di risvegliarlo partendo da una piccola manciata di semi.

    Continue Reading

    3 giugno 2017 • recensioni, Riso, viaggi • Views: 1132

  • Minestra di ceci neri e riso, profumata al rosmarino

    Questa ricetta era finita in fondo a un cassetto, per questo le fotografie non sono esattamente in linea con quelle che faccio attualmente. Però ho deciso di pubblicarla ugualmente, anche perché la trovo perfetta per queste serate un po’ fresche nonostante il clima primaverile. Amo i legumi, tutti senza eccezione. Ma forse devo confessare una lieve predilezione per i ceci. Così oggi vi propongo una ricetta che potete preparare con qualunque tipo di cece, anche se io l’ho fatta con i ceci neri di Leonforte, in Sicilia, proprio per raccontarvi qualcosa di questo piccolo prodotto di nicchia, la cui coltivazione è stata recuperata in tempi recenti. Ovviamente sono di colore nero, indice di un contenuto di ferro particolarmente alto. Sono più duri dei ceci normali e consiglio un tempo di ammollo (anche per altri tipi di ceci neri come quelli umbri) di 24-26 ore e due ore di cottura. Io li ho preparati a minestra con riso e rosmarino. Ovviamente un olio buono, non troppo delicato, è d’obbligo. E’ un piatto buono anche tiepido, adatto a una serata primaverile. Potete seguire questa ricetta anche per una minestra con ceci normali, diminuendo sia i tempi di ammollo (12 ore sono sufficienti) sia di cottura (un’ora). Sappiate che i ceci normali sono più ricchi di amido di quelli neri e quindi una minestra con i ceci bianchi verrà più densa. Ovviamente questo piatto, ricco di carboidrati e proteine, è vegetariano e vegano.

    Continue Reading

    26 aprile 2017 • Piatti vegetariani, Primi piatti, Riso, Vellutate e minestre, Zuppe e creme • Views: 1828

  • Risotto alle cime di rapa con peperoni cruschi, pinoli e briciole di pane


    Cime di rapa, pinoli, peperoni cruschi e briciole di pane croccante. La ricetta di oggi è un risotto, come vedete, ed è uno di quelli che ho più amato quest’anno. L’ho preparato più volte fino a trovare la giusta combinazione di ingredienti, che parlassero del mio Sud Italia con gusto e con amore, ma con una piccola incursione al Nord con l’uso di un Fior di Primiero in mantecatura, un formaggio ricco, a pasta molle, con una bella sapidità. L’eco della cucina pugliese – alla quale mi sto appassionando – è evidente, ma i pinoli e la ‘muddica atturrata’ raccontano anche la mia Sicilia. Il risotto è facilissimo da preparare, ha i sentori vegetali con il finale amaro delle cime di rapa, smorzato dalla salinità e della grassezza del formaggio (se non trovate il Fior di Primiero potete usare un taleggio Dop), dalla dolcezza del peperone crusco e dall’oleosità leggera dei pinoli. Le cime di rapa dovreste trovarle tranquillamente al mercato almeno fino a Pasqua, sempre che non venga una ondata di caldo straordinaria, quindi – se vi dovesse piacere – provate questa ricetta, magari anche per un pranzo di Pasqua in versione ‘green’, che saluti la primavera. Questo piatto è vegetariano, ma se volete, potete aggiungere una alice sottolio nell’olio in cui rosolerete le briciole di pane, per conferire ulteriore sapidità al risotto. Tra l’altro, questo fine settimana sono proprio in Puglia e spero di trarre tante suggestioni e ispirazioni per i prossimi piatti.
    Continue Reading

    8 aprile 2017 • Piatti vegetariani, Primi piatti, Riso • Views: 2037

  • Il mio menu creativo per Natale 2016


    Con questo menu concludiamo la nostra maratona natalizia in vista dei pranzi e dei cenoni di Natale e Capodanno. Oggi l’ultimo appuntamento è con il menu creativo, quello più estremo se vogliamo, fatto per chi ama stare in cucina, avrà pochi invitati e vuole coccolarli con piatti diversi, anche un po’ stupendoli con abbinamenti inconsueti e un impiattamento raffinato. Vi ricordo però che potete trovare qualche spunto anche nel menu vegetariano, in quello di carne e in quello di pesce. Iniziamo dagli antipasti: una entrèe dolce-salata, piccoli bignè al gorgonzola dolce Dop con pere caramellate, leggeri e delicati. Quindi un piatto più mediterraneo, che racconta i sapori del sud Italia: un cremoso di pomodoro del Piennolo con mozzarella di bufala e tuorlo d’uovo marinato (omettete la pasta e sostituitela con cialde sottili di pane tostato). Come primo piatto, un risotto particolare, con porri e taleggio, nocciole e un gel allo zafferano da usare in modo creativo disegnando ghirigori dal colore acceso sul piatto. Il secondo è di pesce: involtini di sogliola e tartufo nero pregiato, un abbinamento equilibrato e accattivante per un piatto leggero ma gustoso. Tra i dolci, oltre alla torta al pistacchio, ricotta e fragoline di bosco che ho proposto in tutti e 4 i menu, vi suggerisco un semifreddo dal gusto ‘adulto’, al cioccolato fondente e grappa con una gelatina di fragole all’interno, e una variazione del cannolo siciliano: scomposto e servito al piatto. Chissà, magari qualcuno di voi che come me ama stare in cucina avrà voglia di sperimentare qualche piatto di questo menu. Buona giornata!

    Continue Reading

  • Risotto al tartufo bianco d’Alba

    Il lusso della semplicità. Non c’è altro da dire su questo risotto ultra tradizionale, se non che per prepararlo ho scelto di usare un Vialone Nano semilavorato di cui mi sono innamorata, anche se un riso Carnaroli resta comunque una scelta perfetta. Il tartufo è ovviamente quello bianco di Alba, che ho scelto di persona ad Alba durante un bel fine settimana trascorso nelle Langhe: l’ho scelto e l’ho portato a Roma conservandolo amorevolmente in un vasetto di vetro dal quale il profumo si è comunque sprigionato invadendo l’intera carrozza del treno in cui ho viaggiato. Non tutti hanno apprezzato. Il risotto è talmente semplice ed essenziale che deve essere preparato con ingredienti di eccellenza, adeguati al Tuber magnatum pico: un vino bianco equilibrato come la Falanghina del Sannio, fondo di vitello o quanto meno un brodo vegetale home made, burro di grande qualità, poco scalogno e Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi. Potrei consigliarvelo come primo piatto al cenone di Natale o di Capodanno, visto che si tratta di un piatto di una eleganza unica, ma devo anche dirvi di riflettere bene sui costi nel caso la vostra famiglia fosse numerosa…
    Continue Reading

    13 dicembre 2016 • Primi piatti, Riso • Views: 989