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  • Recensioni: Porte aperte a Roma da Altrove, quando la ristorazione è anche integrazione

    Da Altrove le porte sono sempre aperte. Lo sono state per chi oggi ci lavora, lo sono per chi vuole fare dei corsi di cucina e di sala investendo sul proprio futuro e lo sono per chi decide di gustare i piatti di questo ristorante che non ama definirsi etnico ma, piuttosto, “contaminato”. Altrove, aperto da febbraio 2017 a Roma, a due passi da Eataly e dalla stazione Ostiense, è un ristorante sociale nato da un progetto di Cies Onlus, il Centro informazione ed educazione allo sviluppo, che tramite MaTeMu (centro di aggregazione giovanile), ha dato vita a un percorso gratuito di formazione per giovani italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati, e rifugiati, che possono diventare aiuto cuoco, aiuto pasticcere e operatore di sala. Il claim di Altrove è “porte aperte sul mondo” e la formula copre l’intera giornata: dalla mattina, intorno alle 10, per una colazione con lievitati, torte e pasticcini freschi, per proseguire a pranzo con una offerta che privilegia piatti unici, con proteine, carboidrati e verdure in formule flessibili e a prezzi convenienti (tra 9 e 13 euro), fino agli aperitivi serali e a una cena che si propone come gourmet. Finora, dai corsi di formazione sono usciti 60 ragazzi e ragazze tra i 16 e i 25 anni: novanta le ore di lezione teoriche e pratiche, comuni a ogni indirizzo, mentre sessanta sono specifiche a seconda del corso prescelto. Dopo l’esame finale, gli allievi svolgono un tirocinio retribuito da Altrove, dove si tengono i corsi di formazione, o in altre realtà romane aderenti all’iniziativa. Il successo di questi corsi è tale che in questa ultima edizione, a fronte di 15 posti disponibili, sono giunte oltre duecento richieste. Direttore del ristorante è Sandro Balducci, il responsabile della formazione e della cucina è Lorenzo Leonetti, la chef che conduce la linea del pranzo è Claudia Massara, mentre la panificazione e la pasticceria hanno la supervisione di Valerio Parisi. La cosa più importante, alla quale dovrete pensare gustando la vostra cena, è che i ricavi del ristorante Altrove vengono reinvestiti interamente nel progetto di formazione sociale.

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    18 giugno 2017 • recensioni • Views: 804

  • Riso: torna il “Razza 77”. Sfida al “Carnaroli” per il risotto perfetto

    Quale riso per un risotto perfetto? La prima varietà che viene in mente è di certo il Carnaroli, molti utilizzano il Vialone Nano e ci sono alcuni particolarmente affezionati all’Arborio. Ma c’è una varietà di riso che oggi in pochi ricordano, e che negli Anni Cinquanta era considerata ideale per il risotto: il Razza 77. Un riso superfino, coltivato nelle pianure della provincia di Novara, che è stato un tempo il preferito di chef e buongustai. Essendo una varietà poco produttiva fu gradualmente accantonata attorno al 1970, a vantaggio di altre più redditizie e facili da coltivare. Pochi sanno, però, che i risi non muoiono mai perché esiste un ente che conserva tutte le sementi. Il Razza 77, quindi, è rimasto dormiente per oltre trent’anni nella Banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi di Castello d’Agogna, in provincia di Pavia, finché due piemontesi, un agronomo e un risicoltore, provenienti da uno dei territori più vocati alla coltivazione risicola, il novarese (nei comuni di Tornaco e Vespolate), hanno deciso di risvegliarlo partendo da una piccola manciata di semi.

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    3 giugno 2017 • recensioni, Riso, viaggi • Views: 1138

  • Il caciocavallo di Agnone


    E’ uno dei formaggi più noti del Sud Italia, con la sua forma piriforme, il profumo intenso, il gusto che diventa via via più piccante con la stagionatura. E’ il caciocavallo, che nella variante Silana ha la Dop (Denominazione di origine protetta) mentre ad Agnone, in Alto Molise, è un Pat (prodotto agroalimentare tradizionale), istituito nel 2009 dal Ministero delle politiche agricole. Io vi racconto quello molisano, la cui traccia già si ritrova in documenti del 1400 che parlano del territorio compreso tra il Biferno e l’Aventino. E ve lo racconto grazie alla collaborazione con un caseificio storico di Agnone, il caseificio Di Nucci, dove il caciocavallo si produce da undici generazioni sempre in modo tradizionale e artigianale. Che l’Alto Molise, tra i monti della Maiella e del Matese, sia una zona dove il latte e il formaggio sono quasi una vocazione lo si capisce immediatamente, percorrendo con gli occhi i luoghi storici della Transumanza. Ancora oggi è facile immaginare le schiere di bovini che prima dell’inverno attraversavano i tratturi per andare verso il mare e i verso pascoli più verdi, in un percorso lungo centinaia di anni.
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    20 maggio 2017 • recensioni, viaggi • Views: 798

  • Il Capocollo di Martina Franca


    Il capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food. Ne avete mai sentito parlare e, soprattutto, lo avete mai assaggiato? Questo salume così particolare è prodotto da sette piccole aziende riunite in una associazione, che tutela il capocollo grazie alla applicazione di un disciplinare rigoroso. Per potere capire i piccoli gesti che si celano dietro una produzione ancora così artigianale, ho scelto una tra le macellerie storiche di Martina Franca, la Macelleria Romanelli, che da decenni porta avanti questa tradizione. Il video che vedete qui sotto e che potete guardare anche sul mio canale You Tube, mostra chiaramente l’artigianalità dell’intero procedimento di lavorazione, ma non può farvi capire appieno la cura messa nella preparazione, come pure non può farvi respirare i profumi di questo salume e percepire l’ingrediente fondamentale. Il tempo. Oggi, questi produttori stanno lavorando a un nuovo disciplinare di produzione, che vieta l’uso di qualunque tipo di conservante, facendo del capocollo un salume interamente lavorato al naturale. Si tratta di un primo passo per ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop).

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    2 maggio 2017 • recensioni • Views: 1122

  • Recensioni: a Carovigno il laboratorio creativo di Danilo Vita


    Ci vuole coraggio per aprire un ristorante che rivisita e reinterpreta la cucina tradizionale in un piccolo paese della Puglia. Questo coraggio lo ha avuto Danilo Vita, chef giovane ma con importanti esperienze alle spalle: capo partita a Le Calandre, tre anni nell’alta ristorazione londinese, nel 2013 la vittoria del premio “Chef emergente del Sud”, per poi tornare in patria come sous chef nella cucina dello stellato La Sommità di Ostuni. Il richiamo delle origini però è stato fortissimo, e Danilo ha deciso di mettersi in proprio e fare davvero ritorno a casa: ha ristrutturato la minuscola casetta della nonna, nel cuore del centro storico di stampo medievale di Carovigno, annettendovi un altro piccolo locale attiguo e dando vita a un ristorante boutique dal nome che è una dichiarazione programmatica: Creatività. Appena venti i posti, tra un piccolo soppalco e il piano terra. La cucina è a vista, con una grande vetrata sulla sala principale. Il ristorante è arredato in modo piacevolmente scarno e moderno, dipinto di bianco, con nitidi affreschi alle pareti e un camino bianco, severo, con un interno rosso fuoco che riprende il rosso presente nelle sedie e nei portacandele sulla tavola. La grande sfida di Danilo è fare una ristorazione ‘diversa’ al centro di un triangolo di meravigliosi luoghi dal biancore accecante, da Ostuni a Locorotondo,  in cui regna una peraltro ottima cucina della tradizione pugliese, fatta con eccellenti materie prime, che si basa soprattutto su una sequela di antipasti a base di verdure, formaggi e salumi locali.

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    29 aprile 2017 • recensioni • Views: 1096