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  • Il caciocavallo di Agnone


    E’ uno dei formaggi più noti del Sud Italia, con la sua forma piriforme, il profumo intenso, il gusto che diventa via via più piccante con la stagionatura. E’ il caciocavallo, che nella variante Silana ha la Dop (Denominazione di origine protetta) mentre ad Agnone, in Alto Molise, è un Pat (prodotto agroalimentare tradizionale), istituito nel 2009 dal Ministero delle politiche agricole. Io vi racconto quello molisano, la cui traccia già si ritrova in documenti del 1400 che parlano del territorio compreso tra il Biferno e l’Aventino. E ve lo racconto grazie alla collaborazione con un caseificio storico di Agnone, il caseificio Di Nucci, dove il caciocavallo si produce da undici generazioni sempre in modo tradizionale e artigianale. Che l’Alto Molise, tra i monti della Maiella e del Matese, sia una zona dove il latte e il formaggio sono quasi una vocazione lo si capisce immediatamente, percorrendo con gli occhi i luoghi storici della Transumanza. Ancora oggi è facile immaginare le schiere di bovini che prima dell’inverno attraversavano i tratturi per andare verso il mare e i verso pascoli più verdi, in un percorso lungo centinaia di anni.
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    20 maggio 2017 • recensioni, viaggi • Views: 280

  • Il Capocollo di Martina Franca


    Il capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food. Ne avete mai sentito parlare e, soprattutto, lo avete mai assaggiato? Questo salume così particolare è prodotto da sette piccole aziende riunite in una associazione, che tutela il capocollo grazie alla applicazione di un disciplinare rigoroso. Per potere capire i piccoli gesti che si celano dietro una produzione ancora così artigianale, ho scelto una tra le macellerie storiche di Martina Franca, la Macelleria Romanelli, che da decenni porta avanti questa tradizione. Il video che vedete qui sotto e che potete guardare anche sul mio canale You Tube, mostra chiaramente l’artigianalità dell’intero procedimento di lavorazione, ma non può farvi capire appieno la cura messa nella preparazione, come pure non può farvi respirare i profumi di questo salume e percepire l’ingrediente fondamentale. Il tempo. Oggi, questi produttori stanno lavorando a un nuovo disciplinare di produzione, che vieta l’uso di qualunque tipo di conservante, facendo del capocollo un salume interamente lavorato al naturale. Si tratta di un primo passo per ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop).

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    2 maggio 2017 • recensioni • Views: 882

  • Recensioni: a Carovigno il laboratorio creativo di Danilo Vita


    Ci vuole coraggio per aprire un ristorante che rivisita e reinterpreta la cucina tradizionale in un piccolo paese della Puglia. Questo coraggio lo ha avuto Danilo Vita, chef giovane ma con importanti esperienze alle spalle: capo partita a Le Calandre, tre anni nell’alta ristorazione londinese, nel 2013 la vittoria del premio “Chef emergente del Sud”, per poi tornare in patria come sous chef nella cucina dello stellato La Sommità di Ostuni. Il richiamo delle origini però è stato fortissimo, e Danilo ha deciso di mettersi in proprio e fare davvero ritorno a casa: ha ristrutturato la minuscola casetta della nonna, nel cuore del centro storico di stampo medievale di Carovigno, annettendovi un altro piccolo locale attiguo e dando vita a un ristorante boutique dal nome che è una dichiarazione programmatica: Creatività. Appena venti i posti, tra un piccolo soppalco e il piano terra. La cucina è a vista, con una grande vetrata sulla sala principale. Il ristorante è arredato in modo piacevolmente scarno e moderno, dipinto di bianco, con nitidi affreschi alle pareti e un camino bianco, severo, con un interno rosso fuoco che riprende il rosso presente nelle sedie e nei portacandele sulla tavola. La grande sfida di Danilo è fare una ristorazione ‘diversa’ al centro di un triangolo di meravigliosi luoghi dal biancore accecante, da Ostuni a Locorotondo,  in cui regna una peraltro ottima cucina della tradizione pugliese, fatta con eccellenti materie prime, che si basa soprattutto su una sequela di antipasti a base di verdure, formaggi e salumi locali.

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    29 aprile 2017 • recensioni • Views: 877

  • Recensioni: Pizza Mater, a Fiano Romano la pizza gourmet al femminile di Amalia Costantini

    Amalia Costantini, a un certo punto della propria vita, dopo oltre quindici anni di lavoro nel settore tessile, ha deciso di cambiare vita e dare ascolto al proprio cuore, dedicandosi alla cucina e alla gastronomia che da sempre l’hanno affascinata. Amalia studia, segue corsi professionali (con Maurizio Stanco, con Gabriele Bonci), e sceglie di investire nel proprio paese natale: Fiano Romano, ad appena trenta chilometri da Roma, dove cominciano le colline della Sabina, patria di uno straordinario olio extravergine d’oliva Dop. Nasce così Pizza Mater, un locale moderno, inaugurato a fine 2015 in un quartiere residenziale di Fiano Romano, a pochi chilometri dall’autostrada A1 Milano-Napoli: per chi vive a Roma una breve passeggiata per una meta da non perdere per gli amanti della pizza gourmet.
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    3 aprile 2017 • recensioni • Views: 1298

  • Recensioni: nella Capitale apre Giulietta, viaggio nella pizza di qualità tra Napoli e Roma

    Non amo le inaugurazioni, non accetto quasi mai inviti agli opening di nuovi locali perché ritengo che una inaugurazione non sia il momento giusto per farsi una idea equilibrata. Per due motivi: perché se si tratta di un opening riservato alla stampa solitamente il locale cerca di apparire al meglio, e non è detto che quello sia poi lo standard. E perché se si tratta di una inaugurazione aperta a tutti confusione e tensione possono causare errori e problemi. In questo caso ho deciso di provare Giulietta pizzeria il primo giorno di apertura al pubblico. Fabio Spada e Cristina Bowerman, coppia affiatata non solo negli affetti ma anche nell’imprenditoria, si sono tuffati in questa nuova avventura gastronomica scegliendo un percorso multifunzionale, che ha portato alla nascita di Romeo e Giulietta, ristorante e pizzeria. Ma non solo. Per farlo, hanno scelto Piazza Emporio a Roma, in un ambiente da circa duemila metri quadrati, dove il ristorante Romeo e la pizzeria Giulietta hanno iniziato la nuova avventura il 13 marzo. Incastonati al di sotto del Colle Aventino, tra archi in mattoni rossi e alti soffitti, propongono colazioni con prodotti del loro forno, un cocktail bar (24 metri di bancone), pausa pranzo, aperitivo e cena. Ci sono ampi spazi per corsi di cucina, un angolo dedicato alla gastronomia, salette private: il locale è modulare, realizzato dall’architetto Andrea Lupacchini (che ha firmato anche gli interni della Hostaria Glass) e può trasformarsi, spostando pannelli e sezioni, per adattarsi a tutte le esigenze. Il progetto è ambizioso (ne fanno parte anche il giornalista Andrea Scuteri e il pastaio Giuseppe Di Martino), ma Cristina Bowerman non è nuova a queste sfide, superimpegnata con Glass Hostaria, il banco al mercato di Testaccio e il progetto Ape Romeo, ora si tuffa in questa nuova iniziativa che nasce come ampliamento del Romeo chef and baker, avviato nel quartiere Prati, e ceduto a inizio 2017 a Birra del Borgo (gruppo multinazionale Ab InBev). Dico subito che sul fronte pizza e dessert la sfida è già vinta, mentre sul versante fritti e servizio si può migliorare.
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    28 marzo 2017 • recensioni • Views: 1128