Pizze, torte rustiche e lievitati
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  • Focaccia messinese

    Focaccia messinese. E che avrà mai di diverso questa focaccia dalle altre, vi starete chiedendo? Intanto, insieme ai pitoni, è uno dei simboli della mia città. In secondo luogo, ha una serie di ingredienti tradizionali che sono in un certo modo codificati, e che la identificano con precisione: la scarola, la tuma siciliana, le acciughe salate (abbondanti) e il pomodorino a scocca. Come condimento si usano solo sale, olio extravergine di oliva e tanto pepe nero. L’impasto è abbastanza alto (2 centimetri circa), croccante sul fondo ma soffice all’interno, ben alveolato. Oggi purtroppo, come accade anche per i pitoni, la tuma non la utilizza quasi più nessuno (dicono gli esercenti per una questione di gusto, io vi dico che non è altro che una questione di costi, il filante costa un decimo) e chi la fa ancora con la tuma o il primo sale la prepara solo su prenotazione. Anche sulle acciughe ci sarebbe da discutere: pare non vadano più di moda, con il risultato di focacce insapori e senza mordente. Quindi anche in questo caso ho deciso di prepararmela da sola la focaccia, con il gusto della mia infanzia. La più buona, nei miei ricordi, resta quella del panificio Astone in via Garibaldi, che dopo la ristrutturazione è decisamente decaduto. Quella che vedete in foto l’ho preparata nella mia casa al mare la scorsa estate e l’ho fotografata con il cellulare: le foto non sono granché (sovraesposte come minimo) ma visto che il gusto era ottimo ho deciso di utilizzarle. Vedrete che nell’impasto (vi do le dosi sia con lievito madre sia con lievito di birra fresco) ci sono vino bianco e strutto. Potete ometterli o sostituirli ma vi assicuro che il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per cui preparate tutti gli ingredienti giusti e, con un po’ di pazienza, gusterete uno dei piatti simbolo di Messina. Chiudendo gli occhi potrete immaginare il vento di mare dello Stretto. Ovviamente oggi sarete tutti impegnati a preparare piatti a forma di cuore per San Valentino (avrete capito che provo una certa antipatia per questa festa), ma questa ricetta potrebbe servirvi prima o poi, quindi mettetela da parte. Buona giornata!
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    14 febbraio 2018 • Piatti unici, Pizze, torte rustiche e lievitati • Views: 5724

  • Pane di ricotta (pani de arrescottu)

    Panini di ricotta e zafferano. Oggi una ricetta tradizionale sarda che amo moltissimo: piccoli panini dalla crosta leggermente croccante, che nascondono un interno morbido, dal profumo di zafferano e al gusto intenso di ricotta di pecora. Ogni volta che vado in Sardegna, il “pani de arrescottu” è un rito: in estate li compro in un panificio di Settimo San Pietro e li porto in spiaggia, in inverno li mangio a casa o a colazione. I sardi vi direbbero che sono buoni così, da soli. Io vi dico che sono ottimi da soli, ma che si accompagnano altrettanto bene a formaggi morbidi come stracchino, robiola e camembert, ma anche ai salumi: come vedete, io li ho provati con una tradizionale salsiccia secca sarda. Sono molto, molto facili e veloci da preparare, anche se ovviamente i tempi dipendono dal lievito che sceglierete: vi lascio le dosi per il lievito di birra secco e fresco, ma anche per la preparazione con il lievito madre, che dona ai panini di ricotta un gusto leggermente più acido. Ovviamente, vi consiglio di usare la saporita ricotta di pecora, ma se preferite un gusto più delicato utilizzate quella vaccina. In entrambi i casi, vi lascio un solo consiglio: se la ricotta fosse troppo umida, tenetela un paio d’ore in uno scolapasta in modo da farle perdere i liquidi in eccesso. Buona giornata!
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    31 gennaio 2018 • Piatti vegetariani, Pizze, torte rustiche e lievitati • Views: 1468

  • Quiche lorraine

    Quiche Lorraine. Sicuramente avrete già sentito parlare di questa torta salata francese: uno scrigno di friabile pasta brisée che racchiude un ripieno morbido e cremoso, fatto di uova, panna, pancetta e gruviera. Quando la assaggiai a Parigi ormai tantissimi (troppi) anni fa, me ne innamorai immediatamente: questa torta salata ha tutto quello che a me piace. A partire dalle uova, che io adoro, per proseguire con il formaggio fuso, la pancetta croccante e non ultimo l’impasto, che è friabile, burroso e dal gusto unico. Per aiutarvi a realizzare una quiche lorraine perfetta vi lascio anche la VIDEO RICETTA passo passo di tutto il procedimento, mentre qui trovate anche la VIDEO RICETTA della pasta BRISEE, così non avete alcun margine di errore. La cosa meravigliosa di questa quiche è la consistenza del ripieno: per essere perfetta la farcia deve essere morbida, cremosa, umida. L’uovo non deve seccare e coagulare troppo, altrimenti farete una frittata, e non una quiche. La consistenza cremosa è raggiunta tramite l’aggiunta di panna (in Francia si usa una panna con un contenuto maggiore di grassi), mentre la pancetta apporta una nota croccante e soprattutto sapida e il formaggio dolcezza e morbidezza. Nella sua estrema semplicità questa torta rustica nata nelle campagne francesi è sempre in grado di dare una grande emozione al palato: provate e mi direte. Buona giornata!
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    24 gennaio 2018 • Piatti unici, Pizze, torte rustiche e lievitati, Secondi, Uova • Views: 2127

  • La tradizione dei pitoni messinesi al Panificio Laganà

    Era da tempo che volevo mostrarvi come si realizza il pitone messinese, uno dei piatti simbolo della mia città, Messina. Ma prima avevo bisogno di trovarne uno che rappresentasse al meglio la tradizione e la ricetta antica, di cui io conservo perfettamente immagine e gusto nei miei ricordi. Tanti assaggi, decine di locali provati, ma tante delusioni. Due i motivi principali del mio disappunto: l’impasto e il ripieno. Il pitone (o pidone) è una sorta di panzerotto fritto e farcito, fatto con un impasto non lievitato a base di farina, strutto, vino e acqua. Un impasto che deve essere sfogliato, tirato in maniera sottile e che in frittura deve riempirsi di bolle, diventando croccante ma non unto. Al suo interno, il ripieno è fatto di verdura scarola, acciughe sotto sale o sott’olio, formaggio tuma o primo sale siciliano, pepe nero e olio extravergine (c’è chi aggiunge anche qualche filetto di pomodoro a scocca). Ora, sono ormai diversi anni che a Messina questo tipo di pitone è quasi introvabile, perché è stato messo da parte a vantaggio di un panzerotto lievitato, grossolano, con una pasta spessa, senza le acciughe (gli esercenti dicono che ai consumatori non piacciono), senza la tuma o il primo sale perché sono troppo costosi e sono stati sostituiti con un formaggio filante, più economico, che rende tutto insapore. Questo tipo di pitone è completamente diverso da quello originale della mia infanzia: ricordo ancora il gusto del pitone più buono di Messina, fatto dalla focacceria “Oliva”, in via Tommaso Cannizzaro, purtroppo ormai chiusa da tempo.

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    19 dicembre 2017 • Pizze, torte rustiche e lievitati, recensioni • Views: 2388

  • Pane sfogliato alla cannella (pull apart bread)

    Oggi un pull apart bread, ovvero un pane sfogliato, che si può fare dolce o salato. Sapete che amo impastare. In realtà ormai da 3 anni non compro più pane, brioche, basi per pizza, croissant perché faccio tutto in casa con il mio lievito madre, Ugolino. Non pubblico spesso ricette di pani o altro a lunga lievitazione perché mi rendo conto che il tempo necessario per questi lievitati è enorme, si va da un minimo di 24 ore fino a un impegno di 3-4 giorni e capisco che pochissimi hanno tutto questo tempo e/o la voglia di impelagarsi in una complessa produzione casalinga di pane e lievitati. In effetti il tempo non ce l’avrei nemmeno io, tant’è che spesso vado a letto a ore improbabili per sfornare il pane della settimana. Questa ricetta, però, la pubblico: innanzitutto perché potete farla con il lievito madre, se l’avete, ma anche con il lievito di birra (vi do le dosi tra gli ingredienti) e quindi abbreviare i tempi di lievitazione, e secondariamente perché la fragranza e la semplice bontà di questo pane sfogliato mi hanno conquistata. Se non trovate il latticello, potete sostituirlo con 100 millilitri di latte intero cui aggiungerete un cucchiaino di aceto e che farete riposare 10 minuti prima dell’uso. La ricetta del pane sfogliato americano, con cannella e zucchero di canna, non è mia ma è di Sara Papa, uno dei miei punti di riferimento in tema di pani e affini: ho variato leggermente le dosi perché lo volevo più dolce dell’originale, ma tra parentesi trovate quelle della ricetta originale. E’ un pane davvero buono, perfetto per la colazione, sia da inzuppare così com’è, con il suo leggero profumo di burro e cannella, sia da accompagnare a miele, confettura o crema di nocciole. Si conserva bene 3-4 giorni avvolto in pellicola per alimenti.
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