Carpaccio di baccalà con melone, asparagi e maionese

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Lo so, penserete che l’estate mi abbia dato alla testa. In un certo senso è vero. Con i primi caldi mi viene voglia di mangiare solo cose leggere, crude, ricche di vitamine. In particolare, ho voglia di pesce e frutta: due ingredienti che a mio parere si abbinano magnificamente grazie alla loro versatilità. Qui vi presento un piatto a base di baccalà: a me piace molto e il suo utilizzo a crudo non comporta i problemi che può comportare l’utilizzo a crudo di altri pesci per via della possibile presenza dell’Anisakis. Ho tagliato il baccalà a carpaccio e l’ho marinato per 30 minuti, solo per insaporirlo, con zenzero, cipollotto fresco e succo di lime e l’ho abbinato ad asparagi crudi tagliati sottilissimi, melone, olio e maionese al prezzemolo e germogli di shiso rosso, piacevolmente piccanti. E’ un antipasto leggerissimo perfetto per i primi caldi e per chi ama il pesce crudo e gli abbinamenti estrosi. Ho preparato anche un olio al prezzemolo, ma se preferite una vita più semplice usate un normale, ottimo olio extravergine di oliva.

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Ingredienti per 4 persone: 

  • 300 grammi di baccalà
  • una striscia di zenzero di circa 2 centimetri
  • il succo e la scorza di un lime
  • 6 asparagi
  • un mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • mezzo melone retato (quelli arancioni)
  • un cipollotto fresco
  • sale e pepe quanto basta

per la maionese (per il procedimento cliccare qui sulle basi)

  • prezzemolo tritato quanto basta
  • 3 tuorli
  • la punta di un cucchiaino di senape di Digione
  • 250 millilitri di olio extravergine di oliva o di semi di arachide
  • sale quanto basta
  • il succo di mezzo lime

Tagliare a carpaccio il baccalà usando un flessibile (o fatevelo tagliare a carpaccio dal pescivendolo), metterlo in un piatto da portata e marinarlo nel succo di lime, con lo zenzero e il cipollotto tritati e un filo di olio extravergine di oliva. Coprire tutto con la pellicola per alimenti e lasciare marinare per almeno 30 minuti nel frigorifero.

Per l’olio al prezzemolo, coprire il fondo di una teglia con olio extravergine di oliva e aggiungere 10-12 ciuffi di prezzemolo, con tutti i gambi. Cuocere in forno a 100 gradi per un’ora circa: l’olio diventeà verde e il prezzemolo, che cederà all’olio tutti gli aromi, si cristallizzerà come se fosse fritto: mettetelo da parte, è buonissimo e molto decorativo.

Pulire il melone e tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli, in modo che la sua dolcezza non sia invasiva.

Pulire gli asparagi con un pelapatate e affettarli nel senso della lunghezza con la mandolina, in modo da ottenere delle sezioni molto sottili.

Preparare la maionese secondo la ricetta che trovate qui sulle basi usando parte dell’olio al prezzemolo e parte di olio normale o di semi e, una volta pronta, unirvi il prezzemolo tritato finemente.

Composizione del piatto: adagiare casualmente sul piatto dei dadini di melone, poi spargere sul melone e sul piatto il baccalà marinato, quindi completare con gli asparagi. Gocciolare la maionese sul baccalà e sugli asparagi e guarnire tutto con poco olio al prezzemolo e prezzemolo cristallizzato. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Questa è una ricetta che richiede una elaborazione minima degli ingredienti. Per valorizzarne il complesso mix abbiamo provato Open Gold Baladin, la prima birra open source italiana, realizzata in Piemonte dal birrificio Baladin di Teo Musso. I suoi profumi di agrumi, in particolare di pompelmo, e la sua schiuma cremosa assieme all’amaro del luppolo, danno il meglio con questa sequenza di ingredienti che vanno dal baccalà, alla frutta, dagli asparagi alla maionese.

2 Responses to Carpaccio di baccalà con melone, asparagi e maionese

  1. Morena ha detto:

    Mi lascia solo perplessa l’abbinamento col melone, ma è un bellissimo piatto e immagino la bontà! Bravissima!!

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Morena! Io ho deciso di mettere il melone, tagliato a dadini molto piccoli, per bilanciare l’acidità della marinatura e la grassezza della maionese. Avevo dubbia anche io, ma mi è piaciuto ed è piaciuto anche alle mie tre cavie. Però se non si amano i contrasti con il dolce nel salato indubbiamente un frutto meno dolce e più acido, come una pesca noce, potrebbe essere una valida alternativa! Buon lunedì! Ada

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