Brasato al Barolo con polenta filante e cipolle in agrodolce

Brasato al Barolo con polenta filante

Brasato al Barolo con polenta filante

Brasato al Barolo. Ebbene sì: ho usato una intera (quasi, un bicchiere se lo è conservato il mio compagno per gustarlo a cena) bottiglia di Barolo per preparare questo straordinario piatto piemontese. La fesa di spalla di manzo prima viene fatta marinare per ore nel vino e negli aromi, così si intride bene di gusto, poi cuoce per 3 ore nella salsa fatta con Barolo, cannella, chiodi di garofano, salvia, rosmarino e i soliti aromi da arrosto. Il risultato è una carne tenera, saporita, che si sfalda in bocca, con un sugo aromatico e speziato dove l’inconfondibile aroma del Barolo fa veramente la differenza (c’è chi dice che si può usare anche il Merlot, io però penso che se si fa una cosa la si fa bene e punto). L’ho servito con un contorno tradizionale, una polentina dal cuore morbido di taleggio, e con uno meno tradizionale, cipolle borettane in agrodolce, nelle quali io metto la cannella e che richiamavano, quindi, i profumi speziati del brasato.

Ingredienti per 4 persone: 

per il brasato

  •  1,2 chilogrammi di fesa di spalla di manzo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 foglie di salvia
  • 3 chiodi di garofano
  • due foglie di alloro
  • una stecca di cannella
  • sale e pepe quanto basta
  • farina quanto basta per infarinare la carne
  • 1 litro di Barolo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la polenta

  • 200 grammi di polenta di mais integrale
  • 100 grammi di taleggio
  • 40 grammi di burro salato
  • sale e pepe quanto basta
  • 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato Dop

per le cipolline in agrodolce cliccate qui per la ricetta

Lasciare la carne per almeno 6 ore o anche per tutta la notte a marinare in una casseruola con il vino, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, l’alloro, la salvia, il rosmarino in modo che la carne si impregni di tutti gli aromi e diventi tenerissima e gustosa. Lavare e pulire sedano, carota e cipolla e farli a pezzi non troppo piccoli. Legare bene la carne (se non l’avete già fatta legare dal macellaio) e spolverizzarla con la farina, poi rosolarla in una casseruola capiente con l’olio extravergine, girandola spesso e facendo in modo che da ogni lato si formi una crosticina dorata. Così i succhi della carne resteranno sigillati all’interno e rimarrà morbida.

Togliere la carne dalla casseruola e rosolare nello stesso olio la carota, la cipolla e il sedano facendoli stufare per 5 minuti. Poi unire nuovamente la carne agli aromi e aggiungere la cannella, la salvia, il rosmarino e i chiodi di garofano con i quali avete marinato la carne.  Salare, pepare e fare cuocere la carne coperta in questo intingolo per 30 minuti. Poi iniziare a versare il vino di marinatura a intervalli regolari, un mestolo ogni 15 minuti. La carne dovrà cuocere per 3 ore circa, a fuoco basso e coperta.

Mentre la carne cuoce, potete preparare gli sformati di polenta, che si possono fare in anticipo e poi cuocere all’ultimo momento: mettere in una casseruola l’acqua, il burro e una presa di sale, portare a ebollizione e versarvi a pioggia la polenta mescolando continuamente. Fare cuocere la polenta finché non si addensa, secondo i tempi indicati dalla confezione e poi condirla con il parmigiano. Versare metà della polenta negli stampini (non serve ungerli perché la polenta contiene già il burro), aggiungere un cubo di taleggio e coprire con il resto della polenta. Trenta minuti prima di servire, infornare a 200 gradi in forno statico e cuocere per 15 minuti, in modo che la polenta si scaldi e il formaggio all’interno diventi fondente.

Quando il brasato sarà cotto,  slegare la carne e lasciarla intiepidire leggermente, nel frattempo togliere dal fondo di cottura la salvia, il rosmarino, la stecca di cannella, l’alloro e i chiodi di garofano e frullare il tutto con un mixer. Qualora il sugo non fosse abbastanza denso, potete farlo restringere sul fuoco o unire a due cucchiaiate di sugo un cucchiaino di amido di mais, amalgamare il tutto e poi aggiungerlo al sugo. In questo modo si addenserà prima.

Servire il brasato con il suo sugo caldo, lo sformatino di polenta appena sfornato e due o tre cipolline in agrodolce, guarnendo il piatto con un rametto di salvia o di rosmarino.

L’ABBINAMENTO:  Abbiniamo il Barolo Prapò prodotto da Ettore Germano, che abbiamo utilizzato anche nella preparazione del piatto. E’ un rosso di gran corpo, invecchiato per 24 mesi in botti di rovere, con profumi di frutta secca e sentori di vaniglia, al palato è rotondo con piacevoli sensazioni astringenti

 

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Published on: 18 novembre 2013

Filled Under: Carne, Contorni, Piatti unici, Secondi

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10 Responses to Brasato al Barolo con polenta filante e cipolle in agrodolce

  1. Sergio Germano ha detto:

    Naturalmente sono di parte nel complimentarmi per la scelta.
    Sono lusingato e orgoglioso , e contento che il mio “spirito” sia con voi durante la piacevole serata.
    A presto, magari da noi in cantina.
    Sergio Germano

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Grazie Sergio e complimenti per il Barolo, una bottiglia veramente eccezionale, di grande equilibrio. E chissà che non passiamo dal Piemonte… cari saluti, Ada

  2. Giovanna Hoang ha detto:

    Qua non si scherza mica nèh…
    Brasato al barolo, polenta filante e cipolline in agrodolce.
    Posso venire a cena da te stasera?

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Giovanna, ma che bello averti qui! Certo che puoi venire a cena, casa mia è sempre aperta. E porta pure qualcuno perché io, da siciliana, cucino ‘abbondante’ :-). Grazie di cuore, Ada

  3. Valentina ha detto:

    Mammamia, Adina, io immagino il profumo e il gusto di questo brasato… pure le cipolline… ma che bontààààà 😛 L’hai descritto perfettamente e mi hai fatto venire una fame pazzesca, ecco. Bravissima come sempre, un abbraccio forte forte <3

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Vale, vorrei tanto invitarti a casa a mangiarlo con noi! Sempre e solo descrizioni non va bene… io faccio il brasato al Barolo e tu mi porti la torta di castagne!!! Un bacione enorme, Ada

  4. ketti ha detto:

    accostamento perfetto Ada! e il sughetto è una cera poesia…denso e corposo!
    a prestoooo. Ketti 😉

  5. raffaella ha detto:

    Brava Ada! e te lo dice una piemontese DOC! il Barolo ci vuole non c’è niente da fare; sicuramente si possono fare ottimi brasati anche con altri vini rossi e di corpo ma non sarà mai la stessa cosa 🙂

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      E’ perfettamente vero. Deve essere Barolo e di quello buono, anzi ottimo. Un piatto simile si fa per un evento, io lo consiglio per Natale o Capodanno. E ovviamente di bottiglie ce ne vorrebbero due, perché si deve anche berlo con la carne questo favoloso vino! Un abbraccio e benvenuta, Ada

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