Braciolette alla messinese

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Oggi il blog compie tre anni e tre milioni di visualizzazioni. E festeggio non con una nuova ricetta ma ripubblicando la prima ricetta che ho fatto, con nuove foto, scattate però con IPhone, visto che mi trovo a casa in Sicilia: le braciole alla messinese. E’ un piatto della tradizione che conquista per sapore e semplicità. Ma quello che non cambia è la sostanza, la bontà di questo piatto che mi rappresenta perfettamente: uno scrigno che, una volta aperto, sorprende. Le braciole messinesi sono una fettina di carne tradizionalmente di manzo (anche se ormai esistono anche di vitello, pollo, maiale o pesce spada)  ripiena di un impasto a base di pangrattato, pecorino e parmigiano grattugiato, dadini di provola. Si possono cucinare semplicemente alla griglia oppure con vino bianco e cipolla o anche  nel sugo di pomodoro. La differenza con i comuni involtini è nel taglio di carne, che è anche l’unico problema perché è difficile da trovare per chiunque non viva a Messina. In gran parte d’Italia con la parola ‘braciola’, infatti, si intende la fettina di maiale con l’osso. Nella città dello Stretto, invece, qualunque macellaio sa perfettamente cosa preparare quando un cliente chiede la braciola. E’ possibile sostituirla con un carpaccio tagliato un po’ più spesso del dovuto; oppure con una scaloppina ben battuta e di piccole dimensioni. Se vi piacciono, potete provarle anche di pollo, aggiungendo un po’ di pancetta arrotolata alla ricetta per insaporire la carne bianca.

Ingredienti per quattro persone:

  • 500 grammi di fettine di polpa di manzo per braciole, oppure cotolette tagliate sottili
  • 200 grammi di pane raffermo grattugiato
  • 100 grammi di caciocavallo o provola
  • 50 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 50 grammi di pecorino siciliano Dop grattugiato
  • 1 spicchio di aglio tritato molto finemente
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • prezzemolo, sale e pepe quanto basta
  • qualche foglia di alloro
  • spiedi di legno

Disporre su un tagliere le fettine di carne. In una ciotola mescolare il pane grattugiato con il grana, il pecorino siciliano, l’aglio e il prezzemolo tritati, una macinata di pepe aggiungendo olio evo fino a ottenere un composto che risulti ancora sgranato ma morbido. Aggiustare di sale.

Porre, al centro di ogni fettina, un cucchiaino di composto e un dadino di formaggio  (le quantità variano leggermente in base alle dimensioni delle fettine di carne).

Ora il momento più complicato: arrotolare su se stessa la fettina come un involtino, ripiegando all’interno i lembi laterali: il risultato dovrà essere un fagottino di forma cilindrica, ben chiuso ma morbido. Infilare le braciole così ottenute in uno spiedo di legno, inserendo per ogni due braciole una foglia di alloro. Spolverizzare gli spiedi con ciò che vi rimarrà del composto usato per la farcia.

Non vi resta che grigliare a fuoco moderato finché non saranno dorate e succulente.

Vi consiglio di accompagnarle con una insalata fresca fatta con finocchi tagliati sottili, spicchi di arancia pelata a vivo, scalogno tritato e qualche oliva nera, condite con una citronette di olio, sale e succo di agrumi. Per i più golosi, vanno benissimo delle patate fritte o un morbido purè di patate.

L’ABBINAMENTO: Per questo abbinamento, restiamo in Sicilia, in particolare nelle colline sopra la città di Messina, per abbinare un Faro Doc, vino rosso a base dei vitigni autoctoni Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera, prodotto dall’Azienda agricola Bonavita. Questo rosso caratteristico dello Stretto è strutturato e corposo, con profumi di frutta matura e tannini eleganti, grazie a un invecchiamento di minimo 12 mesi in botti di rovere e un successivo affinamento in bottiglia per alcuni mesi.

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17 Responses to Braciolette alla messinese

  1. Ferdi ha detto:

    A Palermo si chiamano “spitini” o spiedini e non mancano mai nelle mie grigliate di carne.
    A proposito delle “Arancine” io non metto più l’uovo per legare il riso, ma faccio una bagna liquida di acqua e farina dove immergo la palla di riso prima di panarla e friggerla: come da suggerimento di “zù Totò”, vecchio cuciniere un rinomato bar cittadino.
    Ciao, Ada.
    Ferdi

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Ferdi, la ricetta delle braciole e delle arancine è di famiglia e, nonostante io le abbia rivisitate in più modi, resto fedele alla nonna sulla impanatura delle arancine e mantengo la tradizionale farina uovo e pan grattato. Sia perchè risultano croccantissime sia per una questione di affezione. Devo dire che ho usato la versione pastella nelle arancine dolci di riso, che ho impanato con il panko, ma continuo a preferire per quelle tradizionali la panatura con uovo. Un abbraccio!
      Ada

  2. arturo ha detto:

    io ti trasmetto la mia versione: il taglio della carne viene preso dalla “lattuchedda” e le fettine devono essere non più grandi di mezza mano, e possono essere o tagliate direttamente oppure da pezzi di carne schiacciata con il batticarne; si olia una superficie e si impana mettendo dentro provola o caciocavallo ragusano un po stagionato, successivamente si impana l’esterno e si infilano in uno spiedino per essere cotti alla brace, la mollica si può trattare con il prezzemolo, però l’aglio o la menta non stanno male; prova e fammi sapere, io ricordo il sapore delle braciole di costa ristorante sulla panoramica, ciao e grazie

    • Ada Parisi ha detto:

      Arturo, avrò mangiato 100 volte da Costa sulla panoramica, era vicinissimo alla casa dei miei nonni e ricordo perfettamente le loro braciole, la loro salsiccia, le costine di maiale alla brace. Mia madre le prepara uguali, aggiunge solo un pochino di pancetta coppata come si usa nella tradizione palermitana. È il sapore delle braciole della mia infanzia, che invano tento di ricreare tra Milano Roma cercando di tagliare la carne da sola… Ti abbraccio, tanti auguri… Ada

  3. Angi ha detto:

    Io ti seguo da più di due anni…. ed ho visto come sei “cresciuta”… davvero complimenti!!! Auguri per oggi. 🙂

  4. Claudio ha detto:

    Ma quindi sei messinese. Noi a palermo li chiamiamo involtini. Complimenti per il blog

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Claudio, benvenuto. Si sono di Messina come hai capito dalle braciole! Mia madre però e’ di Palermo e conosco bene la cucina palermitana! Grazie. E a presto, spero.

  5. luisella ha detto:

    non so se sono alla messinese XDXD le faccio da secoli anch’io così da una tradizione mia del nord =) buonissime

    • fratelli_ai_fornelli ha detto:

      Da noi sono ‘piatto nazionale’, io ho vissuto a Milano 7 anni e nessuno le aveva mai sentite, di dove sei? Vorrei indagare a fondo sulla vicenda…mannaggia a conoscerti prima magari mi dicevi dove trovare il taglio da braciola, nelle macellerie non capivano neanche cosa chiedessi…Un abbraccio..

  6. Gaetano Costa ha detto:

    Che dire ….. fa una certa emozione trovarsi difronte alle braciolette alla messinese che consiglio sempre cucinate alla brace….. complimenti a Riccardo e Ada da messinese mi incoraggia trovare qualcuno che sponsorizza ancora la nostra terra!

    • fratelli_ai_fornelli ha detto:

      Carissimo Gaetano, grazie dei complimenti. La cucina è cultura, siamo certi che la pensi come noi, e come tale va diffusa e preservata. Proviamo a fare, nel nostro piccolo, la nostra parte 🙂

      • Gaetano Costa ha detto:

        Hai detto la cosa piu giusta la cucina è cultura e permette di fare conoscere usi e costumi della nostra bellissima e bistrattata terra….in piu mangiare cose buone in buona compagnia è una delle cose piu belle da fare!!!

  7. luca73 ha detto:

    cari fratelli ai fornelli, benvenuti nel mondo dei food blogger! buona fortuna e che San Francesco Caracciolo vi assista…

  8. aldo ha detto:

    ma le braciolettine non sono delle cotolette di maiale?

    • fratelli_ai_fornelli ha detto:

      Ciao Aldo, hai perfettamente ragione, ma come spieghiamo nel post a Messina (la nostra città di origine) le ‘braciole’ sono solo e soltanto quelle della ricetta. Sapessi che sgomento quando, emigrati a Milano e poi a Roma, abbiamo realizzato che in qualunque macellerie chiedendo le braciole ci davano la fettina con l’osso… 🙂

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