Recensioni: Baglio Soria, nel regno di Gaetano Basiricò

Se vi trovate nel trapanese c’è un ristorante, all’interno di un baglio del 1600, dove la cucina siciliana viene reinterpretata con passione, creatività e grande rispetto dallo chef Gaetano Basiricò. E’ Baglio Soria, il ristorante dell’omonimo resort targato Firriato, che con questa struttura completa l’offerta di wine experience presente in Sicilia con Cavanera sull’Etna e la Tenuta di Calamoni a Favignana. Il ristorante, con alti soffitti a volta e grandi finestre che fanno entrare la bella luce naturale dell’isola, conserva all’ingresso il vecchio palmento con le vasche di raccolta del vino, simbolo concreto del grande attaccamento alle tradizioni che si ritrova anche nella cucina.

crudodimare
Lo chef, dopo avere fatto diverse esperienze anche internazionali, prima di arrivare alla guida del ristorante di Baglio Soria aveva anche aperto con successo un ristorante a Trapani, il Serisso 47. Oggi, Basiricò ha ulteriormente affinato la sua arte e propone un menù incentrato sul patrimonio gastronomico siciliano e, più in dettaglio, su quello della Sicilia occidentale: dai gamberi rossi di Mazara del Vallo alla Vastedda del Belìce passando per le mandorle di Avola, il pistacchio di Bronte, il pomodoro pizzutello, l’aglio di Nubia. Strepitoso, sia per la freschezza del pesce sia per la presentazione, l’antipasto di crudi di mare (20 euro), dove il tocco dello chef è nelle gocce di purea dai sentori vegetali, nell’acqua di pomodoro, nelle erbe aromatiche e nei germogli che esaltano le carni di triglia, tonno, cernia, ricciola, gamberi.
gamberoni
Buoni anche i gamberoni rossi alla Marettimo, con grano spezzato, menta e scorza di agrumi (15 euro): un piatto delicato e ben equilibrato: perfetta la cottura dei gamberi, fresco il sentore di agrumi. In carta, anche antipasti più tradizionali, come il tortino di melanzane al forno con pomodoro e caciocavallo (12 euro) una sorta di parmigiana rivisitata e alleggerita; ma anche piatti più creativi, come la sfera marina con pesce bianco e gambero rosso (16 euro).
couscous
Come primo piatto non esitate e scegliete il cous cous dei due mari (23 euro), ovviamente incocciato a mano e servito con il brodo e le carni di pesce: un cous cous ricchissimo, servito in porzioni più che abbondanti, con cozze, calamari, gamberoni, il pesce disponibile in giornata e la nota fresca della scorza di limone. Anche in questo caso, come nei crudi di mare, colpisce il grande rispetto per la materia prima dello chef che esegue magistralmente una ricetta di antica tradizione. Indubbiamente, il miglior cous cous che ho mangiato nel mio viaggio tra Trapani e Marsala. In carta, anche diverse paste fresche: con purea di melanzane, mandorle e battuto di pomodoro (14 euro), un bel primo con la ricciola ispirato alla classica pasta con le sarde (16 euro), con pesto di pistacchi ed erbette dell’orto (16 euro), con salsa di pizzutello fritto e pesce spada (16 euro).
pescespada
Il pesce domina anche tra i secondi: dall’ombrina in panatura di agrumi (18 euro) a una cernia con tutti i sapori di questo angolo di Sicilia (18 euro): pomodori, capperi, aglio rosso e origano. Ho provato il pesce spada con battuto di olive, capperi e acciughe e verdure croccanti: equilibrato, morbido, forse appena un secondo di cottura in meno e sarebbe stato perfetto.
vitellobassatemperatura
Poi un piatto di carne, l’unico in menù tra i secondi e quindi proprio per questo da provare. Uno strepitoso vitello in cottura lenta condito da alloro, cipollotto, alloro, cannella e salsa al Nero d’Avola: presentazione davvero elegante, con un non so che di orientale nell’impiattamento, carne morbidissima senza essere esangue, un fondo di cottura cremoso.
cassataconnoci
Infine, i dolci, anche questi tutti fatti in sede dallo chef: la cassata discinta, cioè senza la glassa di zucchero. Poca pasta reale e tanta ricotta per questa cassata molto diversa da quella tradizionale. Eccellente la qualità della ricotta, sfiziose e croccanti le noci caramellate, principale causa della profonda differenza di sapore con la cassata siciliana. semifreddopistacchioPoi, ho ordinato uno spumone al pistacchio con cioccolato fuso: molto buono il gelato, anche se avrei preferito fosse servito in maniera più ordinata (magari tagliato a fette) e con meno cioccolato fuso, perché quando un gelato è ben fatto e le materie prime, come in questo caso, sono eccellenti, è bene che parlino da sole e non siano coperte da altri sapori.
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Carta dei vini incentrata ovviamente sulla produzione di Firriato, ma non solo. E’ prevista la possibilità di abbinare al pasto una degustazione di tre calici (15 euro) o di cinque calici (20 euro) di vini Firriato, di concerto con il giovane e bravo sommelier del ristorante. Insomma, avrete capito che il mio giudizio su questo ristorante è più che positivo; l’unico suggerimento che vorrei dare allo chef è di studiare un menù degustazione da proporre, in modo da condurre i più volenterosi attraverso un percorso guidato sensoriale che, tra il cibo e il vino, faccia scoprire loro il bel volto della Sicilia. Consigliatissimo.

(visitato il 23 agosto 2016)

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