Baccalà mantecato

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Baccalà mantecato. Lo mangio ogni volta che vado in Veneto, ma non l’avevo mai preparato perché sono sempre stata intimorita dall’enorme quantità di olio presente nella ricetta. Detto questo, visto che mio fratello lo adora ed era tempo che me lo chiedeva, ho deciso di prepararlo. Non essendo una esperta mi sono affidata alla ricetta della Dogale confraternita del baccalà mantecato e l’ho seguita quasi pedissequamente. Dico quasi perché non sono assolutamente riuscita a mettere stesso peso di olio e pesce, diciamo che su 500 grammi di baccalà io ho messo 300 millilitri di olio e mi è sembrata una quantità veramente abbondante. Il risultato, però, è stato ottimo. Ho accompagnato il baccalà, servito in piccole quenelle, con delle cialde croccanti di pane carasau ma tradizionalmente lo si serve con polenta grigliata. Servito come aperitivo o antipasto, e quindi in modica quantità, è un piatto veramente gustoso ed elegante. Da provare.

Baccalà mantecato

Baccalà mantecato

Ingredienti per 6 persone: 

  • 500 grammi di baccalà già ammollato
  • 300 millilitri di olio extravergine di oliva fruttato delicato (la ricetta originale ne prevede 500 millilitri)
  • una foglia di alloro
  • poca buccia di limone
  • prezzemolo fresco quanto basta
  • un foglio di pane carasau
  • sale e pepe quanto basta

Mettere il baccalà in una pentola, unire il limone e l’alloro, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti e lasciare raffreddare il pesce nell’acqua di cottura.

Scolare il baccalà, rimuovere tutte le spine e la pelle: è un lavoro che dovete fare necessariamente usando le mani. Ora bisogna mantecare il baccalà: l’uso del frullatore è sconsigliato, quindi o lo fate a mano usando un cucchiaio di legno, o in planetaria usando il gancio a foglia oppure nei robot da cucina usando le lame in plastica, che non tritano il pesce con violenza. Io ho usato queste ultime. Iniziate a mantecare a bassa velocità aggiungendo l’olio a filo. In pratica, è come se steste facendo una maionese di pesce: l’olio e il pesce devono montare insieme fino a diventare una crema lucida e omogenea, ovviamente con pezzetti di pesce ancora visibili. Vi consiglio di usare un olio fruttato delicato per non perdere il gusto del baccalà.

Quando il baccalà sarà ben mantecato, unire del prezzemolo tritato finemente, quindi aggiustare eventualmente di sale e pepare.

Irrorare il pane carasau con poco olio extravergine, salare leggermente e tostarlo per pochi secondi nel forno già caldo.

Composizione del piatto: formare delle quenelle di baccalà e servirle con il pane carasau. Buon appetito!

8 Responses to Baccalà mantecato

  1. Ciao Adina! io vado matta, ma letteralmente matta per il baccalà mantecato! anche a mezzanotte mi fai venire voglia di mangiarlo! ma si può??? sono io strana o tu superbravissima! 😉

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao tesoro, che bello vederti qui! Non so se tu sia strana, ma io non sono superbravissima… però te ne preparerei chili e chili se tu venissi a trovarmi a Roma! TI abbraccio forte forte, Ada

  2. edvige ha detto:

    Ada quasi perfetto…..qui mettono meno olio niente limone ma con un pò di latte. Si può usare il frullatore per una piccolissima parte per amalgare olio latte sale e pepe e poi aggiungere il resto tritato a coltello. Il limone lo mettiamo di solito quando è sulla bruschetta, gocce di limone fresco come si fa con il salmone. Prezzemolo fresco per ultimo ovvero quando pronto lo spargono di sopra. Bacio

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao cara Edvige! Si avevo letto che si poteva mettere il latte ma io ho seguito la ricetta codificata perché non essendo una esperta non volevo attirare gli strali dei veneti! Io l’ho spappolato a mano, come mi dicevi tu… anche perché ho la fobia delle spine. Ti lovvo, spero tanto di venirti a trovare…

  3. Barbara ha detto:

    Perché conservare l’acqua di cottura?

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao! Hai ragione, non devi conservarla. Inizialmente pensavo di aggiungere un po’ di acqua per limitare l’uso dell’olio e avevo messo nel testo questo appunto. Poi facendolo mi sono accorta che si può limitare l’olio senza aggiungere nulla, anzi mi è venuto il dubbio che con l’acqua potesse annacquarsi. Ma ho dimenticato di togliere l’appunto dalla ricetta, ora l’ho fatto. Grazie mille per avermelo fatto notare! Ada

      • fabrizio caffarelli ha detto:

        Anche per me la ricetta della confraternita da una quantità di olio impossibile. La mia soluzione è di aggiungere una buona quantità di latte all’acqua di cottura e poi usarla per mantecare. A quel punto la quantità di olio va un pò a gusto. Comunque indipendentemente dalla variante usata il baccalà mantecato è un piatto eccezionale.
        Un abbraccio Fabrizio

        • Siciliani creativi in cucina ha detto:

          Ciao Fabrizio! Si in effetti sono rabbrividita pensando alla quantità di olio! Io spesso cuocio il baccalà nel latte e ci avevo pensato a seguire la soluzione che indichi tu, ma poi ho visto che così andava bene e che veniva cremoso ma non greve. Avevo paura che poi l’acqua o il latte venissero rilasciati e inumidissero il pane carasau… E sì, è fenomenale come piatto.. ti abbraccio e grazie davvero per essere passato da me. Ada

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