Arrosto di maiale con funghi e castagne

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Un arrosto di maiale (la mia tipologia di carne preferita come avrete capito) facile da preparare e che vi farà fare un figurone. Oggi vi lascio la ricetta dell’arrosto di maiale avvolto nel prosciutto crudo e accompagnato da un tripudio autunnale di funghi e castagne: morbido, succulento, profumato, con il prosciutto croccante e un profumo di bosco meraviglioso. La carne di maiale è magra ed estremamente versatile ed è uno dei miei secondi di carne autunnali e invernali preferito. Questo arrosto è il classico comfort food da pranzo della domenica in famiglia, magari davanti al caminetto, con un bel bicchiere di vino rosso. Se solo avessi il caminetto… L’unica fatica, se così si può dire, è legare l’arrosto dopo averlo rosolato e avvolto nel prosciutto, ma ne vale la pena. Credetemi. Per realizzare questa ricetta ho utilizzato una brasatiera che mi è stata fornita da Illa Pentole: è dotata di un cestello in acciaio inox e il rivestimento interno è antiaderente, inoltre ha un fondo spesso 3 millimetri, che la rende adatta alla cotture lunghe senza che il cibo si attacchi al tegame.  Da tempo uso i prodotti Illa e mi sono sempre trovata perfettamente, come potete vedere dai risultati e mi sento, per questo motivo, di consigliarveli.

Arrosto di maiale con funghi e castagne

Arrosto di maiale con funghi e castagne

Ingredienti per 4 persone: 

  • 1 chilogrammo di arista di maiale
  • 200 grammi di prosciutto crudo di Parma affettato sottilmente
  • 4 spicchi di aglio
  • olio extravergine quanto basta
  • farina quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • 500 grammi di funghi porcini
  • 500 grammi di funghi gallinacci
  • 250 grammi di castagne lesse o arrosto, senza buccia
  • 250 millilitri di vino bianco
  • 30 grammi di burro
  • salvia fresca quanto basta
  • rosmarino fresco quanto basta
  • spago da cucina

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Massaggiare l’arista con sale e pepe da ogni lato, quindi passarla nella farina in modo che ne sia uniformemente ricoperta. Mettere in un tegame dell’olio extravergine, scaldare e, a fuoco vivace, rosolarvi l’arista girandola in modo che assuma sull’intera superficie un colore dorato. Togliere l’arista dal fuoco e lasciarla raffreddare. Avvolgere il maiale nel prosciutto (io lo stendo sul piano di lavoro, vi adagio sopra l’arista e lo avvolgo intorno alla carne). Disporre sull’arista un mazzetto di foglie di salvia e legare la carne con lo spago come vedete nella fotografia, in modo che il prosciutto resti ben fermo.

Mettere nella padella 3 spicchi di aglio in camicia, rosolare e unire l’arista. Quando il tegame avrà nuovamente preso calore, aggiungere il vino bianco e fare sfumare, quindi unire un bicchiere di acqua calda o di brodo vegetale e coprire. Per quanto riguarda i tempi di cottura, io vi suggerisco di comprare un termometro per arrosti: quando, infilando il termometro al centro della carne, otterrete 60 gradi, l’arista sarà pronta. Se non avete un termometro, calcolate per un chilo di arista 40 minuti circa di cottura, in modo che la carne resti morbida e sugosa.

Mentre la carne cuoce, preparare i funghi. Pulirli con estrema cura con l’apposita spazzola, togliere l’estremità del gambo. Tagliare i funghi porcini e i gallinacci a fette non troppo sottili. Tritare finemente salvia e rosmarino. Rosolare in tegame uno spicchio di aglio in camicia in olio caldo, quindi unire i funghi e le castagne e saltare per 2-3 minuti a fuoco altissimo. Salare, pepare e mettere da parte.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame. Eliminare dal sugo gli spicchi di aglio ed eventuali gambi o foglie di erbe aromatiche (potete anche filtrarlo), quindi fare ridurre se necessario a fuoco vivace. Una volta che sarà lucido e piuttosto denso, unire le castagne e i funghi e tenere in caldo. Togliere lo spago dall’arista di maiale e tagliarla a fette non troppo sottili con un coltello ben affilato. Disporre le fette sul sugo e tenere in caldo fino al momento di servire.

Servire l’arista con i funghi e le castagne, irrorandola generosamente di sugo e decorando il piatto con un po’ di salvia.

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo di accostare a questa ricetta un vino spumante, metodo classico. Un Franciacorta Docg, prodotto dalle cantine Vezzoli Vini. Scegliamo il Nefertiti Dizeta (dosage zero), un extra brut, dai profumi complessi di fiori, agrumi ma anche note di frutta secca, grazie a una fermentazione che avviene in barrique e che gli conferisce grande complessità. Al gusto è sapido, elegante nel suo perlage e con un finale lievemente amarognolo.

4 Responses to Arrosto di maiale con funghi e castagne

  1. Valeria ha detto:

    Ciao Ada,vorrei provare a fare questa meraviglia…saremo in 12,secondo te devo triplicare le dosi?

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Valeria! Lo fai come secondo piatto? Si direi almeno 2,5 chili di arista, la cosa migliore forse sono due da 1,3 chili l’una circa, così le puoi legare e girare in tegame agevolmente. Userai due tegami o ne hai uno grandissimo? Per qualunque cosa sono sempre qui. Un abbraccio grande. Ada

      • Valeria ha detto:

        Diciamo che è un buffet per il compleanno di mia figlia,ci saranno antipasti terra,torte salate e pizzette…userò un tegame grande…grazie Ada non sono una grande cuoca come te,ma ci provò e ti farò sapere!

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