Arancine siciliane al burro

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Ancora una arancina siciliana, stavolta una delle due versioni più amate e tradizionali, quella al burro. Più delicata di quella al ragù, questa arancina racchiude un morbido ripieno fatto di besciamelle aromatizzata con noce moscata, formaggio filante, piselli e prosciutto cotto. Il risotto è un risotto alla parmigiana, ben condito con burro e abbondante parmigiano grattugiato. Molti la chiamano ‘arancina bianca’ e in Sicilia è molto apprezzata. Sul mio canale You Tube, cliccando qui, trovate la video ricetta di quelle al ragu con tutto il procedimento. Io vi lascio la ricetta di famiglia, come sempre: nel risotto non metto le uova come legante, perché il Carnaroli rilascia amido e il burro e il parmigiano lo legano perfettamente. Ma se volete sentirvi più sicure, potete aggiungere al risotto due tuorli mescolando vigorosamente e poi procedere secondo la ricetta. L’importante è che tutti gli ingredienti siano ben freddi, sia il risotto sia la besciamelle, e non incontrerete alcuna difficoltà nel comporre le arancine. Un’ultima cosa: rivendico il fatto che nel messinese si chiamino arancini !!! Buona giornata.

Ingredienti per 10 arancine circa:

Per il risotto:

  • 500 grammi di riso Carnaroli
  • olio extra vergine di oliva quanto basta
  • uno scalogno piccolo
  • 100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 60 grammi di burro
  • sale quanto basta

Per il ripieno:

  • 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
  • 200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza
  • 150 grammi di prosciutto cotto di ottima qualità (io uso il cotto di culatello, è favoloso)
  • 250 grammi di besciamelle molto densa e condita con abbondate noce moscata (qui la ricetta)

Per la panatura:

  • farina quanto basta
  • pane grattugiato quanto basta
  • 2 albumi e un uovo intero
  • sale quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

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Per il risotto: tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l’olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, iniziare la cottura aggiungendo acqua già calda o brodo vegetale leggerissimo. Il risotto va fatto molto al dente, perchè è importante che il riso nelle arancine sia al dente: bisogna quindi cuocerlo almeno 5-7 minuti in meno del normale. Mantecare vigorosamente con il burro e il parmigiano, quindi stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).

Tritare il prosciutto grossolanamente, tagliare il formaggio a dadini.

Composizione delle arancine: prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro una abbondante cucchiaiata di besciamelle, aggiungere i piselli, il formaggio e il prosciutto cotto. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.

Per la panatura preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare le arancine prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Potete friggerle immediatamente o conservarle in frigorifero: nel secondo caso, passatele nuovamente nel pane grattugiato prima di friggerle.

Friggere le arancine in abbondantissimo olio di semi di arachide. Se avete un termometro, friggete a 169 gradi. In ogni caso, la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.  Buon appetito!

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