Alici marinate (masculini cunzati)

Masculini cunzati. Difficile capire di che si tratta se non siete siciliani. I masculini cunzati (‘acciughe condite’ in dialetto catanese) altro non sono che le gustosissime alici marinate. Un piatto poverissimo, tipico di tutto il Sud Italia con piccole varianti negli ingredienti della marinatura e dei condimenti. Tutte le acciughe marinate hanno, però, in comune, un ingrediente acido che provoca, appunto, la marinatura della carni: limone, aceto o entrambi. Io uso i magnifici limoni siciliani, e aggiungo un goccio di aceto solo per una questione di gusto. Quanto alle erbe aromatiche, il prezzemolo per me è indispensabile, ma anche origano fresco e menta danno profumi meravigliosi al pesce. Ricordate che le alici marinate non sono cotte e quindi possono contenere all’interno delle carni un parassita, l’Anisakis, molto pericoloso per l’uomo. Prima di essere consumate crude, quindi, devono essere abbattute di temperatura. Nelle note in fondo alla ricetta vi spiego nel dettaglio come procedere per gustare le vostre acciughe marinate: mi raccomando, non saltate questo passaggio fondamentale. Che altro dire? Utilizzate per condirle un olio extravergine di oliva di qualità, fruttato ma non troppo intenso, non esagerate con il sale, perché spesso le acciughe marinate sono troppo salate, e consumatele nel giorno stesso in cui le avete preparate. E ora vi auguro buona giornata!

ALICI MARINATE (ricetta facile)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di alici fresche già abbattute (se non sono abbattute vi spiego nelle note cosa fare)
  • il succo di tre limoni (150 millilitri)
  • 25 millilitri di aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • 2 spicchi di aglio
  • un peperoncino
  • origano fresco, quanto basta (facoltativo)
  • sale e pepe, quanto basta

PROCEDIMENTO

Alici marinate

Se avete acquistato le alici già abbattute, la preparazione delle acciughe marinate sarà rapidissima: pulire le alici eliminando la testa. Poi aprirle a libro, facendo scorrere il dito all’interno, e rimuovere la lisca e le interiora. Quindi lavarle con cura sotto l’acqua corrente. Mettere le alici sulla carta assorbente e tamponarle finché non saranno completamente asciutte.

Tagliare a fettine uno spicchio d’aglio e distribuirlo sulle alici. Tritare finemente un po’ di prezzemolo (in Sicilia si usano talvolta anche origano fresco o secco o menta). Mescolare in una ciotola il succo di limone, l’aceto di vino bianco, un po’ di sale fino, l’aglio e il prezzemolo.

Disporre le alici in un recipiente di vetro (mai di alluminio o di acciaio) capiente, basso e largo (l’ideale sarebbe disporre le acciughe in un solo strato, in modo che marinino uniformemente), con la parte della pelle rivolta verso il basso. Irrorare con il succo di limone e coprire con pellicola per alimenti a contatto.

Conservare le alici in frigorifero per 5 ore, quindi scolarle dalla marinata.

Tagliare a fettine sottili l’aglio e i peperoncino. Tritare finemente un po’ di prezzemolo. Disporre le alici in un piatto da portata, salarle leggermente. Versare in una ciotola succo di limone e olio extravergine di oliva e sbattere con una frusta fino a creare una emulsione. Condire le acciughe marinate con l’emulsione di olio e limone. Distribuire sulle alici marinate l’aglio e il peperoncino, completare con il prezzemolo tritato, un po’ di pepe nero macinato fresco e qualche fettina di limone. Lasciate Gustate le alici immediatamente, è bene consumarle nello stesso giorno in cui le avete preparate, e comunque conservatele in frigorifero (sempre coperte con pellicola per alimenti) fino al momento dell’utilizzo. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Birra in stile Gose, specialità tedesca che prende il nome dal paese di Goslar, nella bassa Sassonia. Nella città di Lipsia, questa birra è prodotta da metà del 1700. prodotte con acido lattico, coriandolo e sale. Abbiamo scelto la birra prodotta allo storico Gose Bayerischer Banhof. I profumi di questa bevanda sono agrumati e speziati, mentre il gusto è leggermente acetico. Il contenuto in alcol è del 4,5%, che va bevuta intorno ai 7 gradi di temperatura. Con questa ricetta delle alici marinate abbiamo ottenuto un abbinamento per concordanza: il sapore acidulo del condimento alici incontra quello della birra.

SUGGERIMENTI

Le alici marinate NON sono cotte, ma crude. Contrariamente a quanto si dice, ossia che la marinatura 'cuoce' le carni delle acciughe, il pesce resta crudo e quindi nelle sue carni potrebbe essere presente l'ANISAKIS, un parassita potenzialmente molto dannoso per la salute umana. L'anisakis è distrutto unicamente dalla cottura sopra i 60 gradi o dal congelamento oltre i 18 gradi. Per questo motivo, la marinatura non basta. Se le vostre alici non fossero già abbattute (e io vi consiglio di farlo anche se già abbattute, per scrupolo), dovete eviscerarle, aprirle a libro e togliere la lisca (senza lavarle), poi stenderle su un foglio di carta forno (anche in più strati, sempre divisi da un foglio di carta forno) e conservarle per almeno 96 ore (4 giorni) a -18 °C in congelatore. Trascorse le 96 ore, trasferite le alici in frigorifero e, quando saranno decongelate, lavatele con cura e procedete come da ricetta.

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1 comment

elisabetta corbetta 25 luglio 2018 at 17:06

Gustose

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