• Recensioni: Donato de Filippis, cucina gourmet a Tenuta Esdra


    Lo chef Donato de Filippis e il sommelier Federico Massimi sono una accoppiata vincente: giovanissimi, preparati, curiosi, estremamente cortesi, pronti a sperimentare e a guidare il cliente, ma anche a incassare una critica con il sorriso. Gestiscono il ristorante della Tenuta Esdra di Pontecorvo, con piglio sicuro e garbato e hanno mille progetti in mente, tra cui un nome che identifichi il ristorante e un menu degustazione da sette portate (al costo di 60 euro) che è già in gestazione. Lo chef, 28 anni, è nato e cresciuto in Puglia, a Bari, ma si è trasferito a Frosinone da tempo e, quindi, si considera ormai ‘naturalizzato’ laziale. Mentre il sommelier, Federico, ha il Lazio nel sangue. L’essersi trasferito non ha però fatto dimenticare a Donato le sue origini, e quindi ecco che dettagli pugliesi fanno capolino nei diversi piatti del menu, illuminando la tradizione del luogo con tocchi estremamente mediterranei. Prima l’alberghiero a Fiuggi, poi una serie di esperienze in ristoranti di hotel di alto livello a Folgaria, Capri, Porto Cervo e Roma (hotel Eden) e ancora una esperienza internazionale a Londra, hanno plasmato felicemente la cucina di Donato de Filippis: essenziale, netta, curata, attenta agli abbinamenti di colori e di consistenze, con una tecnica solida, ma mai esibita o fine a se stessa. Pochi gli ingredienti sul piatto, segno di semplicità e ricercatezza.

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    19 febbraio 2017 • recensioni • Views: 316

  • Gelo di mandarino su frolla alla cannella

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    Sono davvero soddisfatta della ricetta di oggi, perché profuma di Sicilia e di agrumi, ma anche di inverno e di cannella: gelo di mandarini su frolla alla cannella. Inoltre, se userete la farina di riso al posto della farina 00 nella pasta frolla, è anche un dolce senza glutine, che soddisferà ogni palato grazie al suo gusto pieno, tra l’agro dei mandarini, la morbidezza del gelo, la burrosità della frolla, il sentore di cannella. Se preferite (o semplicemente non avete voglia di fare la pasta frolla) potete mettere il gelo in coppette individuali, servirlo guarnito da pistacchi tostati e gustarlo così, esattamente come per il gelo di anguria (provatelo questa estate, mi raccomando!). Un paio di consigli: scegliete mandarini freschissimi e assaggiateli per capire quanto zucchero mettere nel gelo. Io vi do una dose tra 150 e 200 grammi di zucchero per litro perché il gelo non deve perdere il sapore leggermente acidulo caratteristico di questi agrumi. Ancora, preparate il gelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero. Infine, non cuocete troppo la pasta frolla: questa è un po’ più ricca di burro del solito, in modo che sia friabile, e se la cuocete troppo diventerà dura. Mi sembra di avervi detto tutto. Buona giornata!
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    17 febbraio 2017 • Dolci (torte, biscotti, dolci al cucchiaio, muffin, etc.) • Views: 2492

  • Il ragù napoletano, questione di tempo…

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    So già che oggi mi metterò nei guai con tutti i napoletani e i campani che mi seguono, perché ho osato fare il ragù napoletano. In realtà, lo preparo spesso, 3 o 4 volte durante la stagione invernale, perché adoro le carni in cotture lunghissime e, con il freddo, è un piatto che mi da sempre una sensazione di benessere, di casa, di famiglia. E mio fratello lo adora. Ma non ho mai né fotografato né tantomeno pubblicato la ricetta. Ovviamente, visto che non appartiene alla mia tradizione né l’ho inventata, mi sono dovuta documentare un po’ e alla fine ho fatto una sintesi. Io ho utilizzato nell’ordine cipolle dorate (no sedano e no carote), olio extravergine, concentrato e passata di pomodoro, strutto, vino rosso buono, pancetta e lardo (lo so, lo so… è per stomaci forti). Come carni ho usato il reale per le brasciole farcite con prezzemolo, aglio, pecorino, uvetta e pinoli), il fesone di spalla e le puntine di maiale. Io ho aggiunto anche una salsiccia di prosciutto di maiale, che è presente in alcune ricette e non in altre, su espressa richiesta di mio fratello. Come da copione, il ragù napoletano deve ‘pippiare’, cioè cuocere a fuoco bassissimo sobollendo appena, per almeno 6-8 ore: quando il sugo sarà diventato rosso scuro e denso e il grasso sarà salito in superficie (un colpo alle arterie, ma così deve essere) e l’unica cosa che avrete in mente per ore è fare la scarpetta in quel sugo, il ragù napoletano sarà pronto. Vi consiglio di usare una pentola con un fondo molto spesso e uno spargifiamma, in modo che il ragù durante la cottura non si attacchi sul fondo. Ovviamente il sugo servirà a condire la pasta, rigorosamente corta: ziti o rigatoni, io preferisco i rigatoni perché non amo la pasta corta liscia. Nel piatto a me piace mettere anche parte di ogni carne presente: tocchetti di manzo, un pezzetto di brasciola, un po’ di spuntatura di maiale (che nel frattempo si sarà staccata dall’osso) e un pezzetto di salsiccia. Se arriverete in fondo alla ricetta con la voglia di provarlo, ricordatevi che vi ci vorrà almeno un giorno per la preparazione e che, per insaporirsi al meglio, dovrebbe riposare tutta la notte. Potreste quindi prepararlo il sabato per il pranzo della domenica. Buona giornata!
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    15 febbraio 2017 • Carne, Pasta, Piatti unici, Primi piatti, Secondi • Views: 1324

  • Recensioni: Gazometro 38, pizza e cucina al Porto Fluviale

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    Ha aperto i battenti da maggio 2016, Gazometro 38, nell’omonima via in zona Ostiense-Porto Fluviale. E forse è per questa sua ancora breve vita che la pizzeria con cucina, come va di moda adesso, non ha ancora messo precisamente a fuoco i suoi obiettivi. Il locale è ampio e multifunzionale: tanto grigio e bianco, mattoni a vista, un po’ di stile post industriale e alcuni decisi tocchi di colore acceso. Un arredamento misto, un po’ confuso, che nel complesso non mi è dispiaciuto, a eccezione delle scomode sedie di legno e delle luci basse e gialle che, come vedete nelle foto, non valorizzano i piatti. All’entrata della sala, che conserva chiaramente le impronte del garage che fu un tempo, c’è un grande bancone per i cocktail (ottima la scelta tra le proposte del bar tender) e un salottino privé per aperitivi e dopocena; poi i tavoli della pizzeria e della cucina. Nei week end, nel locale molto affollato, si suona la musica dal vivo, mentre durante la settimana dagli altoparlanti suona una musica che dovrebbe fare da sottofondo, ma che è impostata a volume troppo alto. Il bancone di lavorazione della pizza è a vista, con un grande forno a gas. A guidare i lavori c’è Pier Daniele Seu.
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    13 febbraio 2017 • recensioni • Views: 114

  • Polpette alla siciliana in agrodolce

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    Avete mai provato le polpette in agrodolce? Sono deliziose… è un piatto tipico siciliano che attraversa l’isola da Palermo a Messina. Le preparava mia nonna, palermitana, ma anche le mie zie messinesi purosangue. Il principio è quello dell’agrodolce siciliano: un sugo a base di sedano, cipolla, capperi e pomodoro (potete aggiungere anche delle olive verdi se vi piacciono) sfumato con aceto di vino rosso e zucchero. Le variazioni dipendono dalle verdure di stagione: in estate sono buonissime con l’aggiunta dei peperoni, ma anche della melanzane (fritte ovviamente). Io preferisco usare la carne di manzo, ma ricordo di avere mangiato le polpette in agrodolce fatte anche con la carne di maiale e di averle trovate ottime. La dose di aceto che vi indico è piuttosto leggera, vi confesso che io ne metto almeno il doppio, ma se non siete abituati all’agrodolce o non amate i sapori forti vi suggerisco di non esagerare. Preparatele con un giorno di anticipo, in modo che i sapori si amalgamino e l’agrodolce sprigioni tutto il suo profumo, e servitele tiepide, non bollenti. Ovviamente la scarpetta è d’obbligo. Buona giornata!
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    10 febbraio 2017 • Carne, Piatti unici, Secondi • Views: 320